COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

514 CAPO XI. Del Rametùno o Rosmarino. Il Rosmarinus officinalis dei botanici è una pianta labiata molto diffusa nelle regioni meridionali d ’Italia, di Francia e di Spagna, che a ll’aroma sviluppantesi da un olio volatile (base del Vacqua della Regina d 7Un­ gheria) serve a rilevare molte vivande di carni, specialmente arrostite, di pollame, anitra, coniglio in stu­ fato ; egli entra egualmente quale ingrediente in molte concie per selvaggina grossa, particolarmente nella cucina tedesca che ne fa molto uso. 1 toscani aromatizzano una stiacciata, detta « pane di ramerino ». Del Raponzolo. La Campanula Rapunculus dei botanici ( Raiponce dei francesi) è radice erbacea, carnosa e tenera, che si presta per fare parte delle insalate. La si cuoce anche uso spinaci, e la si può far friggere nel burro. Del Riso. Per le preparazioni dove il riso deve rimanere in grani ben iutieri, il riso ridotto a diaccia come quello di Patna ed il Carolina vengono impiegati di preferenza ; sopratutto in Francia. Da noi però, i buoni risi della Lombardia e del Piemonte possono benissimo supplire a quelli esotici (da riserbarsi per farne mon­ tature od ornamenti di portate calde o fredde) che lo snobismo di alcuni cuochi vorrebbe anche imporre nelle nostre cucine. Le principali preparazioni di riso per guarniture sono : il Riso al grasso ed il Riso in Manco come accompagnamento di pollame ed uova ; così, pure, il Riso a ll’indiana, il Pilao ed il Riso alla Greca, alla Turca dei quali già trattammo nei Farinacei insieme al Risotto alla milanese ed alla p ie­ montese, nel primo volume. Dei Rizomi e midolli feealaeei. Da alcune radici sotterranee (rizomi), oppure, più raramente, aeree (come le rizofore, di cui si ha un esempio nel mangliere delle Antille), si estraggono materie feculacee e farinose che, specialmente in questi ultim i anni, contribuiscono ad arricchire enormemente l ’alimurgica dei popopoli europei. Così noi abbiamo l ’ A rrow -ioot, che è una specie d’amido o fecola che si estrae dalle radici di alcune piante tuberose delle Antille e delle Indie, quali sarebbero, specialmente : il maranto, la curcuma od altre piante zingiberacee d ell’America meridionale, e dal m idollo di alcune palme. La Cassava o Manioca, fecola alimentare che si estrae dalla radici di alcune piante euforbiacee, come il Maniliot (Juca amara), e particolarmente dall® Jatropa Maniliot, che viene più comunemente detta e conosciuta sotto il nome di Tapioca. Il Sago o Sagih farina granulosa di m idollo di palma e di varie eicadee e sagottieri. In commercio, il sagù si trova, come la tapioca, sotto forma granulare detta « perle di Sagù ». Il Sagù artificiale si fa con fecola di patate. Così, pure, si utilizza la midolla di una palma africana messa in commercio sotto il nome di: « cuori di palma », che subisce g li apprestamenti degi asparagi od ha, cotta, il sapore dei fondi di carciofo. La fa" rina alimentare di Salep si estrae dalla radice di una orchidea, disseccata e ridotta in polvere (vedi Salep)-