COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 515 Della ^aehetta. Detta Eruca sativa dai botanici ; è un’erba di odore piccante, e di virtù stimolanti, diuretiche e sto- matiche, che alcuni mettono, in piccola dose, nelle insalate crude di mescolanze d’erbe selvatiche per dare °dore, come la pimpinella, il crescione, e sim ili. Della Hata. La Brassica eruca appartiene alle Rutacce, è una specie di cavolo, le cui foglie tenere si cucinano in ’’'salata ; sono molto apprezzate per il loro profumo particolare, il quale s’avvicina un poco a ll’arancio. La Rnta graveolens (pianta piuttosto ornamentale da giardini) ha un odore acuto, piccante e per taluni nauseante. Reamente ne facevano salse. Ora fa parte dell’aceto dei 4 ladroni e si mette nell’acquavite per darle odore. Della Salvia e della Sclarea. Non commenterò il precetto (per avventura troppo preconcetto) degli aforismi igienici della Scuola Salernitana, che d iceva: « Perchè dovrà morire l’uomo se nel suo orto cresce la sai via f », tanto attri­ buivano virtù mediche alla salvia. Oggidì, della Salvia offìcinalis si utilizza l'aroma delle foglie in varie vivande. La salvia cruda mescolata con cipolla in insalata eccita l ’appetito, massime posta sopra le alici. P i ’ VJJl uccelletti ed i pesci si giovauo della salvia, specialmente i primi arrostiti nello spiedo, ed i secondi in Zemino ed in teglia. I ceci, come d ’altronde tutti gli altri legum i secchi : fagiuoli, lenti, ecc., prendono b|,°n sapore dalla salvia. Polverizzata e stemperata con aceto, m ista a zucchero in polvere ed aglio, oltre n”a salsa gradevole. I cuochi francesi l ’adoperano sovepte per aromatare le farcie dove il pane entra per ”na buona parte, come sarebbero i ripieni per punta di petto di vitello alla tedesca, per le farcie di fola,ghe e Marcelle, il porchette da latte farcito a ll’inglese, i piccioni farciti al pane e co’ funghi. Gl’inglesi hanno la salsa colla salvia. In Italia si ricava un ottimo marinato per il pesce colla salvia, unendola, nella cot­ tura, ad aceto, olio, zafferano ed un po’ di zucchero. Entra pure nella loristica carpionata dei piemontesi B come cuscinetto di tramezzo nelle schidionate di uccelletti, di tronconi d’anguilla, ecc. Ingomma la salvia, ad eccezione dei lessi, s’addice a tutte le vivande. La Salvia Sclarea o Schiarea — una volta molto usata in cucina — ora non si usa più che per dar aroma e profumo di moscato a ll’aceto, all’agresto, ai gelati e ad alcuni vini. Della Santoreggia e del La Satureja hortensis (erba sagrigheura dei lombardi, e la sarriette dei francesi), detta anche Timbro, ed ba acciuga dai toscani perchè entra nella salsa acciugata come il regamo o l’origano (« g io ia del m onte») ° ma0'giorana. Questa pianta labiata cresce negli orti con molta facilità, mentre il regamo o « acciugaia », cresce nei luoghi montuosi, come il timo, il serpillo e l ’issopo. Essa offre, per l ’uso di cucina, un’aroma assai Particolare, specialmente confacente pel condimento delle lenticchie e delle fave, cui conferisce un 111 oma squisitissimo. Il regamo si confà ai pesci in teglia ed ai funghi e zucchettini pure in teglia.