COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

516 CAPO XI. Del Sambuco. Il Sambucws nigra, i di cui fiori servivano nella cucina medioevale e della Rinascenza italiana a fare la Sanibucata, e le sue bacche a fare salse o savori, ora è affatto dimenticato. Soltanto in alcune regioni italiane si preparano ancora piatti dolci e conserve colle bacche, al pari di quelle di ginepro e di mirtillo, e coi fiori si fanno frittelle di gusto soave, chiamate panigada. Al cuciniere possono ancora servire per aromatizzare leccornìe, oppure al cantiniere per dare al vino bianco un sapore di moscatello. Dello Scalogno. Originario questo agliaceo delle pianure di Palestina, e precisamente dagli orti di Ascalona, da dove lo importarono in Europa i Crociati andati a liberare Gerusalemme dai Turchi, è costituito da un ammasso di bulbi ovali, il più sovente impiegato trito, cotto n ell’aceto o nel vino bianco, per le salse alla Bearnese, pic­ canti, ecc., o nelle salse fredde, come la ravigotta, il butro di Montpellier, e via dicendo. Lo scalogno è prefe­ ribile a ll’aglio, nella cucina comune, perchè più delicato e per il suo odore meno penetrante dell’aglio comune. Della Seot*zonet*a. I botanici la chiamano Scorzanera hispanica, e Salsifts i francesi. È un erbaggio a radice molto delicata che fornisce, s i a coi teneri g etti in autunno, sia colle radice durante l ’inverno, un cibo sano, r i n f r e s c a n t e e che si presta a fare svariate vivande. I giovani getti o fronde a ciocche si ammanniscono come la Barba di becco bianca, lessi in insalata, al burro, alla crema, e via dicendo. Le radici — tanto quelle nere dell-i « scorzanera », come quelle bianche della « scorza bianca » — vengono ammannite in vari modi. Le nere dopo averle ben raschiate e poste n ell’acqua fresca affinchè non anneriscano, si fanno bollire nell’acqua con poco sale, o in un bianco leggero. Quindi s i possono far friggere intrise nella solita pasta, oppure far cuocere saltellate nel burro con prezzemolo trito, oppure con varie salse bianche : crema, b e s c i a m e l l a , polletta e via dicendo. Se fritte servono per fare varie guarniture. 3 4 8 0 . — S c o r z o n e r a fritta. Bollite 20 radici di scorzanera, tag liate a pezzi di circa 10 cent. ; scolatele, cospar­ getele di sale, pepe, zucchero e farina. M ettete da 3 a 4 cucchiaiate di grasso d ’arrosto in padella, appena bolle, versateci i pezzi di scorzonera; voltatele con cura affinchè as­ sumano un bel colore bruno da tu tte le parti. Servitele con prosciutto cotto nel forno o bollito. 3481. — S c o r z o n e r a alla n izzarda . Kaschiate, n e tta te e tag liate a pezzi, di 10 cent, circa, le radici di 3 a 4 mazzi di scorzonera di qualità bianca ; poneteli in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d’aceto. In una casserola m ettete del burro (50 a 00 gr.) a liquefare, quindi ag*