COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 517 giungeteci del brodo bianco ; gettate i tronconi di scorzonera ben asciutti in quel b ro ­ detto, assaporate con pepe e sale ; lasciateli subbollire e crogiuolare fin cbe siano ben c° tti, e fate ridu rre la cozione. P rim a di mandare in tavola, aggiungete alla cozione un Po’ di burro, quindi, fuori del fornello, legate la salsa con due tuorli d ’uova sb attu te un i­ tamente al sugo di un limone. Del Sedano. I botanici chiamano Jpium graveolens questa erba ombrellifera che nasce spontanea in piti luoghi del littorale italiano, e che viene coltivata negli orti, per utilizzarne i picciuoli o coste, come quelle elei cardoni, nonché le foglie, con cui si fanno eccellenti vivande, gustose ed aromatiche nonché salutari. Si Cangiano anche crudi come antipasto. Ottimi sono i sedani abbragiati, ma per ottenerli in quelle condizioni di eccellenza gustatoria, fa d’uopo che siano senza filamenti bianchi e tenerissim i, il che s’ottiene con quelli 'egati e rincalzati di terra. Per prepararli si devono recidere le estremità di modo che rimangano lunghi soltanto 20 cent. Mondateli dalle foglie esterne verdi e fibrose, cosi pure mondate e parate la radice verso colletto, lavateli, bislessateli durante un quarto d'ora, quindi rinfrescateli. Fateli bragiare secondo il Procedimento indicato nelle Operazioni prelim inari; dividete ogni « piede » o « cesto »> in 2 o 3 parti, e Spiegate ogni parte in due per servire. Si servono con varie salse : Semidiaccia, Italiana, al sugo ed al midollo. La purèa di sedani è pure molto impiegata come accompagnamento di vivande di carne, di pollo, e di Selvaggina. Le varietà più indicate per la cucina sono: il sedano bianco pieno ; quello d’America ; quello di Edimburgo a coste, violetto, il bianco corto precoce, e finalmente il White Piume Pascal. Quest’ultima qua­ lità, per i a saa tenerezza e delicatezza di sapore, è da preferirsi, specialmente per mangiare i sedani crudi 1,1 insalata, come stuzzichino. La qualità di Edimburgo a costo rosse, come quello pieno bianco d ’America, a coste larghissim e, e Ideilo a coste violette saranno da preferirsi per ammannirli abbragiati, nel burro, in teg lia e grattinati, al al m idollo, o trippati come i cardi, oppure in tegame con farcia di carne, e sim ili. Inquanto al Se­ dano rapa, esso è una varietà d ell’altro sedano, ad eccezione che ha rigonfia la radice come la rapa, la quale è di un sapore molto gustoso e fino, sia che si mangi crudo in insalata, sia come per frittura. Il sedano 1apa d’Erffurt, precocissimo, è il m igliore per fare bragiare e coprire' di salsa. 3 4 8 2 . — Sedan i al sugo. Mondati e preparati, come si è detto più sopra, i sedani, spaccateli in 4, m etteteli a cuocere in acqua Ano a d ie siano teneri al tatto . Serviteli e poneteli a sgocciolare sul setaccio. Nel frattempo, ponete da 50 a CO gr. di burro in una casserola con un po’ di farina ; e quando questa sarà rosolata, poneteci i sedani scolati, bagnandoli poi con brodo e(ì assaporendoli con sale e pepe grosso. Cotti d ie siano li disporrete asciutti sopra Piatto caldo, e legherete la loro cozione con sugo di stufato o simile, versando la salsa ottenuta sui sedani, che servirete prontamente. 3 4 8 3 . — Sedani farciti alla g en o v e s e . Mondate una dozzina di gambi di sedano, togliete le foglie verdi, e tagliateli come di regola; fateli imbianchire nell’acqua salata calda, e scolateli per bene. Nel frattempo am­ mannite un cibreo con mammella, p iuttosto grassa, di vitella e già cotta, un poco di cipolla, dei fegatini di pollo (oppure di vitello), e cervella, il tu tto trita to , coll’aggiunta di un uovo e formaggio g ra tta to . Con questo apparecchio riempite i sedani, divaricandone le coste, e