COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

518 CAPO XI. tagliando il grumolo centrale (come si è detto per i cavoli), ricomponete le coste e legatele, specialmente alle sommità. Rosolate del burro in to rtiera ; ponete i sedani infarinati, prim ieramente per rosolarli e far loro prendere un bel colore d ’oro, quindi, rigirandoli, con garbo, più volte, per agevolare questa rosolatura, term inate la co ttu ra lasciandoli cro- giuolare coll’aggiunta di buon brodo sgrassato, o, meglio, con dell’ottimo sugo di carne. U ltimata la cottura, serviteli caldi colla loro cozione. 3 4 8 4 . — Sedan i rape con sa lsa al burro. Mondate i bulbi del sedano, e tag liateli a spiccili d ’arancio ; bislessateli durante 2 o 3 m inuti per togliere loro il gusto d ’aroma troppo pronunciato. B ragiateli, coperti di brodo o di sugo un po’ grasso, e copriteli con carta un ta. Gotti che siano, toglieteli, fateli sgocciolare, e disponeteli a corona in una legumiera. Con la loro cozione sgrassata, aggiu- gendole del burro e della farina, confezionate una salsa non troppo spessa, alla quale aggiungerete qualche goccia di limone, ed una dadolata di lardo grasso e magro, già imbianchito a parte. 3 4 8 5 . — Purèa di sedan i rape. Gotti nell’acqua salata i sedani sbucciati e tag liati a quarti, passateli per setaccio con un terzo del loro peso di patate cotte a parte. Disseccate la purèa con un pezzo di burro, e riconducetela a consistenza normale aggiungendoci del latte. Bu rratela abbondatemente. 3 4 8 6 . — Sedani alla parmigiana. Disponete i sedani abbragiati in piatto quadrato. Copriteli con una semidiaccia serrata, rido tta col fondo d’abbragiatu ra dei sedani ; spolverate con parmigiano g ra tta to ; ag­ giungete qalclie pezzetto di burro sopra, e fate diacciare alla salamandra. 3 4 8 7 . — Purèa di sedan i. P a ra te , lavate la quan tità di coste bianche di sedano che vi occorre; bislessateli per qualche minuto ; sgocciolateli e cuoceteli al forno con metà del loro volume di bescia­ mella densa. P assate per stam igna ; assaporatele e b a rra te abbondantemente. N B . — Si possono egualmente bragiare alla crema, e legarli con metà del loro peso di polpa di patate cotte all’inglese e passate per setaccio. 3 4 8 8 . — Sedani fritti alla francese. Coste di sedano, brag iate in tiere, divise quindi in tronconi eguali, da 4 a 5 cent- di lunghezza. Immergete i tronconi nella pasta da friggere leggera ; friggete all’istante, e servite su salvietta. 3 4 8 9 . — Sedani fritti alla milanese. Tagliate le coste di sedano della medesima lunghezza ; fatele imbianchire per circa mezz’ora con acqua e sale. F ra ttan to ammannite una salsa bianca-rossa aggiungendovi del consumato, ed in questa versate i sedani, facendoli crogiuolare su piccolo fuoco. Cotti d ie siano, sgocciolateli, quindi coprite i sedani colla pasta da friggere, e friggeteli a fuoco vivo. Serviteli caldi.