COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 519 34-90. — Sedani crogiuolati alla p iemon tese . Lavate e tag liate 1 0 grumoli di sedauo come di regola ; cuoceteli ili acqua bollente salata, per circa 20 minuti. Sgrondateli, asciugateli e poneteli a scolare su staccio. In llua teglia o fiamminga ponete da 50 o 00 gr. di burro, mescolandolo con poca farina, ed aggiungendo, quasi subito, del buon brodo che rim esterete fino a che la salsa non mizì i bollori. A ssaporate con una presa di sale ed un pizzico di pepe, un po’ di succo di cipolla, e versateci i sedani. Coprite la teglia, e lasciate subbollire a fuoco moderato durante 10 minuti. Servite caldissimo ; e, se credete, ponete anche delle fette di pane, sotto ai sedani, a crogiuolare nel brodo, prima di servire. Della Senape. La senape è una pianta crucifera del Levante. La Sinapis nigra e la Sinapis alba danno semi, i quali essiccati e macinati servono ad uso di condimento nella cucina, speoialmente nella confezione di quella saha di senape , detta anche mostarda, tauto in uso in tutte le tavole. La m igliore è la senapa bianca c0ine è quella, così detta inglese, che si vende dai droghieri, in scatole di latta, sotto il nome di Colman’s '"ontani. La polvere dei semi di senape stemperati sia coll’acqua, sia coll’aceto, o col brodo o col mosto, °Ppure mescolata con altre droghe serve a preparare le varie salse mostardate ; oltreché entra nelle mostarde francesi ed in quelle italiane di frutta giulebbate, come le famose mostarde di Cremona, e di Savignano 111 Romagna. Quest’ultima ricorda l ’antico « mosto ardente » medioevale, essendo fatta a base di « sapa » "usta a senapa. I giovani germogli della pianta senapa (che è della fam iglia dei cavoli, delle rape, e del ravizzone) si possono condire in insalata come le cime di rapa. I Greci ne fanno largo uso nei loro in iin - S°ii di montone, che riescono molto pimentati e gustosi. 3491. — Sa lsa di s en ap e all’italiana. M ettete in un ’albarello di creta 50 gr. di senapa inglese gialla, con una presa di sale (oppure di zucchero) ; bagnate con mezzo quinto di vino bianco, immergeteci un ferro rovente, e sciogliete con questo, rimestando, la senape col vino. Turate ermetica­ mente l’albarello, per servirvene quando occorre. Del Soja o “ Seioa La Soja hispida è una legum inosa il di cui baccello fornisoe un pisello giallognolo, che i giapponesi fanno fermentare, sotto l ’azione d’un micoceto, Vaspergillus orizon , ottenendo, per tal modo, una salsa, detta °hoyùt cjle ^ parj currie per g ii indiani, serve ai nipponici di condimento nazionale, specialmeDte del J'ISo e del pesce, e costituisce, nello stesso tempo, un albumiuoide — detto tofìi — altrettanto nutriente che 4 caseina, la legum ina, e speoialmente la papaina (fermento solubile estratto dal frutto del papaia), molto 8°stentativo e analletico, come se n ’ebbe una prova, nell’alimentazione del soldato giappponese durante la S fe rra nella Manciuria contro i Russi, fatto, in gran parte, a base di hoseliii, ossia gallette o biscotti di r iS 0 bollito e compresso, impastati col tofù, che bastava inzuppare n ell’acqua, per qualche istante, onde ot­ tenere una zuppa nutriente e gustosa anche per i palati europei. La salsa di soja , che all’epoca in cui scriveva Brillat-Savarin era appena menzionata in Europa, ora filasi altrettanto diffusa che quella detta carry degli indiani, e si trova dai principali droghieri e riven- 1 °ri di prodotti alimentari esotici.