COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

520 CAPO XI. Delle Spezie. Lo spezie sono tratte a»eh’esso dal regno vegetale come le Erbe Aromatiche, e perciò ne faremo lina breve menzione, tanto più che la maggior parte delle salse e degli intingoli traggono sapore aalle spezie. Grimod de la Keyniére sentenziò. « Le spezie sono l ’anima, lo spirito nascosto di nna buona cucina ; ed un cuoco senza spezie è, press’a poco, altrettanto imbarazzato di un droghiere senza zucchero ». Anzi, anticamente, nella cucina medioevale, molte salse o « sapori » erano fondati — come la « salsa camellina » (corruzione di cannellina), la « garofolata », la «peperata », la « salsa al cumino », al « co- riaudro », la « aspicata » (aspicchio o aspie moderno) ed altre molte, sulle varie spezie, droghe ed aromi. Gli antichi romani già avevano i piperari o mercanti di spezie, e siccome il pepe costava più che non 1 diamanti e le perle oggidì, lo tenevano nell ’horrea, ch’era una « segreta », dove il magistrato del pepe — ch’era pari a quello che presiedeva a ll’annona o monte frumentario pubblico — teneva rinchiuso il pepe ed altre droghe d’Orienta, e che vendeva a carati, come le pietre più preziose. Oggigiorno, nella cucina italiana, sotto il nome di spezie, viene compreso un m iscuglio che varia se­ condo le regioni ed il costume loristico delle cucine regionali. Generalmente, per preparare le « spezie di cucina », si procede colle seguenti dosi : Prendete 16 gr. di chiodi di garofani ; 50 gr. di noce moscata ; 15 gr. di pepe bianco ; 50 g. di cannella regina ; 7 gr. di foglie secche di lauro ; 15 gr. di foglie di ba­ silico e 15 gr. di foglie di timo (questi ultim i pure secchi). Pestate bene ogni cosa nel mortaio di legno o di porcellana; poscia passatele per Io staccio fino di seta ; chiudete le polveri ottenute in barattolo di vetro od in scatola di latta ben chiusa. In Francia, sotto il nome delle « quattro spezie » comprendono nna m iscellanea più semplice, nelle seguenti proporzioni : pepe bianco gr. 10 ; pimento di caienna gr. 10 ; zenzero gr. 5 ; chiodi di garofano gr. 10. Il tutto pestato ben secco, setacciato e posto in boccale di vetro, turato allo smeriglio. Molte sono le spezie e le droghe delle quali si giova il cuoco ed il tramezziere, oltre alle succitate ; indicheremo le principali : Il paprika, che, come il pepe di Caienna, viene ricavato da peperoncini fortissim i (V. Peperoni). Lo z e n z e r o O a m o m o , poco usato oggidì, mentre uua volta era usitatissimo ; soltanto i cuochi inglesi ed olandesi ed anche tedeschi l ’impiegano sovente. Il IT ia ciS è il pericarpo della noce m oscata; poco usato da noi, ma assai nella cucina olandese. Lo z a f f e r a n o O c r o c o s a f i v o . Se ne raccoglie molto negli Abbruzzi ed in Spagna. Serve molto pei' dar colore e sapore al risotto ; anche nelle Fiandre si mette lo zafferano nel risotto bianco cotto nel latte (rijstpap), per colorirlo dorato. Gli antichi, persino dai tempi di re Salomone, facevano uso dello zafferano, specialmente perchè afi'0' disiaco. I provenzali l ’impiegano negli intingoli di pesce, nei brodetti o zimini e particolarmente nell» bouillabaisse (specie di cacciuco o zuppa di pesci e crostacei). È molto usato lo zafferano nelle cucine orientali- Non conviene comperarlo in polvere, perchè soggetto a molte frodi di sofisticazione ; ma acquistare gl 1 stigm i secchi, e polverizzarlo nel mortaio di porcellana, come fanno i droghieri. I C h i o d i d i g a r o f a n o , furono importati in Europa, per la prima volta, dal viaggiatore toscano Sali®' beni — come accenna un verso di Dante — e sono sostituiti dal bottone del fiore di un garofano dell® Indie che viene essiccato. La cipolla rostita leggermente sulle bragie, e steccata con 1 o 2 chiodi di ga~ rofano dà grato sapore al brodo ed al lesso. In Germania ed in Austria, il riso al grasso è sempre aroma­ tizzato da uDa cipolla steccata di garofani. Conviene togliere i chiodi di garofano, prima di servire « na vivanda che è stata profumata con essi. La n o c e m o s c a t a . È molto usitata specialmente in alcune cucine esotiche, come la svizzera e la tedesca. Conviene farne parco uso, perchè allora diventa un buon stimolante dello stomaco, altrimenti, 10 eccesso, lo irrita. Gl’indiani confettano la noce moscata. La C a n n e l l a O c i n n a m m o è la scorza d’un lauro del Ceylan, e di altre località delle Indie L della Cina. Serve più per il tramezziere dei dolci che per il cuoco ; lo stesso dicasi per la vaniglia.