COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 521 Il Karì O Gurrie powder è una spezie composta, molto in aso nella cucina anglo-indianana. La Miscela è fatta sulle seguenti proporzioni : Pimento di Caienna 125 gr. e 30 cent. ; Curcuma gr. 90 ; Pepe «ero gr. 16 ; Garofano gr. 16 ; Noce Moscata gr. 4 ; Zenzero gr. 1 e 50 cent. Ridotte queste droghe a polvere in issim a, viene rinchiusa la miscela in fiale di vetro chiusa allo smeriglio. Però è pifl consigliabile acqui­ stare i bottoncini dalle grandi case inglesi, che li fanno venire dalle Indie, e ne provvedono tutti i pri­ mari droghieri d ’Europa. Il coriandolo, l’an ice, il cornino, i s em i di papavero sono droghe che servono più per il pasticciere e tramezziere dolce, che al cuoco. Però, alcune, come p. e. il coriandolo, vengono impiegate Per aromatizzare alcune vivande di cacciagione (V. forni. 3107). Il cornino, come l ’aspice — detto anche « finocchio orientale » —, fa parte delle droghe arcaiche dei romani. Nel medio evo, poi, era rinomata la salsa al cornino, detta cominata, ora ignorata quasi affatto c°tne pure la ».imbucata. Il cornino entra come ingrediente, insieme all ’angelica arcangelica , all ’anice stel­ lato ed alcune ombrellifere ed altre erbe aromatiche delle steppe, nella fabbricazione del rinomato rosolio russo detto Kumiss glaciale. Dello Spigo o IiaVanda, La Lavandnla spica , appartiene alle piante labiate clie fioriscano nelle zone montane. E di sapore gra­ tissimo e tramanda un profumo ottimo, che le massaie utilizzano formando dei piccoli mazzetti a fusetto quei fiori a spiga azzurrognola, per mettere in mezzo alla biancheria, sia da tavola che da letto e da d°sso. Già menzioniammo, a proposito del Aspiccliio e d e ll’Aspice, la Valeriana Celtica, detta Spigo nardo (Spica satifolia), come gli antichi cuochi, specialmente romani, facessero un grande uso di quegli aromi per dare odore e sapore ad alcuni preparati, specialmente di vivande in geladìa, come « l ’anguilla in aspice ‘"1 >n aspide » ; i « fegati grassi » ed altre gelatine, che appunto chiamavano aspicatus ; cioè al profumo d Aspice o di Spigo. Così, pure, col Nardo indiano o Nardostakys Yatamansi confezionavano unguenti ed olii Preziosi per la cosmetica, nonché stillavano estratti come l ’acqua di lavanda tuttora in voga. Dello Spilanto. Lo Spilantus oleraceo è da noi poco usato. Le sue foglie tenerine possano essere m ischiate, come la Pimpinella, nelle insalate crude conferendo loro un gusto assai piccante e gradito. Dello Spinace. Lo Spinacia oleracea , come lo chiamano i botanici, somministra colle sue foglie un cibo sano e adatto alla Pluralità dei gusti, sia che si ammannisca solo, sia come guarnitura delle carni, ma specialmente in quei Gaipazzoni, erbazzoni, minestra di San Giuseppe, torte e frittate d ’erbe alla certosina che, folkloristicamente, ^tituiscono le più deliziose e sane vivande primaverili. I cuochi scelgono sempre, per la loro cucina, gli plnaoi a foglie grandi e grosse, come in quella varietà d etta: a foglie di lattuga; il mostruoso a foglie andÌ88ime compatte. Lo spinacio Cinese è una varietà, come quello della Nuova Zelanda , detto anche Tetra- g°nia , che offre colle sue foglie una vivanda saporitissima. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 6 6 .