COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 45 , • v ..rossezza; creste e granelli di pollo, ani- marsala; un macchietto (li funghi 1 1 B J di 0lpa di pollo, decorati con lingua melle di vitello lardellate e glassate; di ta r tu fi e di creste ; scarlatta. Ponete nel pezzo del filetto intiero due spam i g svisatelo con buona salsa Godard. 2 2 6 8 . — Filettini alla venez iana . Tagliate delle fette di filetto di manzo, date loro la forma di filetti di pollo; cuo- ceteli lestamente in padella, con burro chiarificato, per modo che rimangano sanguino­ lenti; iimfìfiateli con un bicchierino di cognac, e toglieteli immediatamente dalla padella. Pressateli leggermente, e, quando saranno raffreddati, tagliateli tu tti uguali. Passateli ” 1 una salsa chaufroix bianca, alla quale avrete aggiunto un po’ di verde di spinaci, dello scalogno trito , cotto nel vino bianco, ed una cucchiaiatina di mostarda diafana francese. Decorate questi filetti con code di gamberetti, capperi, cetrinoli e lingua scarlatta. L u ­ cidateli con gelatin a; poneteli sul ghiaccio, e serviteli su d ’un piccolo zoccoletto, secolic 0 'I vostro gusto artistico. 2 2 6 9 . — Filetto di manzo “ Principe di P iemon te „. A llestite ed accorciate un bel filetto di manzo; ponete in una te r r in a un fegato d ’oca del peso di gr. 500, tagliato a dadi p iuttosto lunghi; 500 gr. di tartufi neri sbucciati e ta ­ gliati a pezzi, sale e pepe; bagnate con vino d’Oporto e lasciate in fu­ sione, e ben coperto per due ore. P reparate pure una farcia fina, com­ posta di un filetto di vitello, qualche ritaglio di fegato d’oca e fegatini di pollo, fettine di prosciutto p iu t­ tosto grasso, 100 gr. di zinna di vitello e 100 gr. di tartu fi bianchi: Pestate finamente nel mortaio, p a s­ sate per lo staccio, ed unite a questo il fegato (l’oca in infusione, i tartu fi C°1 vino d ’Oporto; mescolate bene eoi cucchiaio; prendete quindi il fil- . etto, p raticateg li u n ’incisione trasversale al disotto, e apritelo internamente m tu tta la sua lunghezza, formando una specie di doppia tasca o bisaccia, pi ocmando 1 1 to^ e ^ il meno carne possibile ; riempite il vuoto ottenuto coll’intingolo, cucite, s te c c a te i fi e^ Per dissopra e m ettete una bardella di lardo al dissotto, per nascondere la cucitura, lo - uetelo a rosolare in casserola lunga con abbondante burro e lardo raschiato : poneteci sopra un foglio di carta u n ta e m ettete la casserola nel forno, di calore moderato, per un’ora e mezza circa, sempre bagnando col suo grasso e con vino d ’ Oporto. Quando il filetto sai a o t t o , levatelo dalla casserola e ponetelo nella teg lia; levate l’unto dalla casserola e so­ stituitelo con due tazze di semidiaccia e una tazza di spaglinola; le stiin g c te bene, pa. sate per la stam igna la salsa o ttenu ta e versatela sul filetto, per lucidarlo alla bocca del forno. A v rete pron ta una elegante crostata di riso, in tagliata con gusto e scaldata nella stu fa: ponete la crostata su piatto lungo da rilievo, e su di essa il filetto ben parato, Fig. 95 — Filetto di manzo « Principe di Piemonte