COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

522 CAPO XI. 34-92. — Spinaci al burro. P relessate 2 Kg. di spinaci, già ben mondi e lav ati; trita te li, dopo averli ben striz ­ zati e fa tti sgocciolare. Poneteli in casserola con 150 a 200 gr. di burro fresco ; gustateli con sale e pepe. Mescolateli quindi con 3 o 4 cucchiaiate di farina ben stem perata in mezzo litro di la tte , e rim estate ben fino a co ttu ra completa. Serviteli caldissimi sopra crostini fritti nel burro. 3 4 9 3 . — Spinaci a ll’olio alla g en o v e s e . F a te bollire 2 K g , di spinaci ; spremeteli tagliuzzateli grossolanamente, oppure t a ­ gliateli in quarti, e stendeteli su pannolino, spolverizzandoli con sale pepe e noce moscata ed unendovi dell’uva passa o sultana e dei pinocchi. T ritate del prezzemolo insieme a 6 acciughe n ettate, disliscate e dissalate, e ponete questa trita tin a in casserola, dove avrete già messo a scaldare 2 decil. d’olio ; fate soffriggere un’istan te, poi aggiungeteci gli spinaci, mescolando per bene e crogiolandoli su fuoco moderato. Serviteli caldi, sia soli, sia con fette di pane toste sotto. 3 4 9 4 . — Spinaci all’ing le s e . P relessate, in acqua bollente e salata, un K g r. di spinaci, già n e tta ti e lavati ; sgoc­ ciolateli e rinfrescateli, fateli nuovamente sgocciolare, e trita te li finemente. M etteteli in una casserola di porcellana pirofila su fuoco moderato ; salateli a punto e lasciateli cro- giuolare, per qualche minuto, a scoperto, per lasciare evaporare l’acqua. Montateli a roccaglia, su p iatto caldissimo ; p raticate un cratere nel mezzo del cumulo di spinaci, poneteci un grosso pezzo di burro freschissimo, e servite. 3 4 9 5 . — Spinaci alla panna. Sceglietegli colle foglie ben tenere ; mondateli, lavateli, quindi prelessateli in acqua bollente salata. Quindi spremeteli e fateci ben rendere l’acqua, premendoli nel c o l a t o i o ; ben spremuti, trita te li finemente, e poneteli su fuoco moderato, dentro casserola di porcellana pirofila, con del buon burro fresco (propor. di 200 gr. per Kgr. di spinaci)- Lasciateli cuocere lentamente, conservandoli alquanto um idetti. Appena cominciano a dis­ seccarsi, versateci un bicchiere di panna, e lasciateli evoporare adagino, bagnandoli, poco a poco, con altra panna e rimestando con un cucchiaio di legno. Salateli, serviteli caldi, su p iatto caldo, con crostini di pane fritti nel burro, posti sotto gli spinaci. 3 4 9 6 . — Spinaci alla m ilanese. Dopo avere n e tta ti e prelessati come di regola 2 Kgr. di spinaci, trita te li f i n e m e n t e ; fate dorare una grossa cipolla tagliuzzata, in 2 0 0 gr. di burro, quindi versateci dentro gli spinaci, lasciandoli, per qualche istante, ad impregnarsi nel soffritto ; rim estateli ag­ giungendo 2 cucchiaiate di farina e 2 decil. di latte, (o meglio di panna) e lasciate ero- giuolare a fuoco lento, dopo avere messo a sapore la massa con sale, pepe, e odore di noce moscata o d ’altre spezie che più v ’aggrada. Cotti a punto, finiteli, prima di servire con un pezzetto di burro che farete incorporare, mescolandolo bene, negli spinaci. Servite pure caldissimi, con o senza tostatine di pane fritto nel burro.