COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 523 3 4 9 7 . — Spi naci alia vene z i ana . Dopo avere prelessato un Kg', di spinaci, spremuti bene e trita ti finemente, pone­ teli a confinare con 50 gr. di buona sgrassatura di cucina e 50 gr. di burro, unendovi 5 0 a 0 0 gr. di cedrato tagliuzzato a dadolini, oppure a giuliana corta, legando il com­ posto con 4 tuorli d ’uovo, stendendoli poi sopra una placca per lasciarli raffreddare. T a­ gliate poi la p asta a quad retti od a losanghe che impanerete colla cervella, e fate cuo­ cere nel burro bollente. Servite caldo. 3 4 9 8 . — Boc c onc i n i di spinaci alla massa ia . Dopo avere proceduto come di regola nei prelim inari, e prelessati 2 Kg. di spinaci nell’acqua bollente, spremeteli e trita te li finemente colla mezzaluna. F a te liquefare in una Casserola 2 0 0 gr. di burro, ed a ltre ttan to di grasso di vitello (possibilmente d’arnione), finemente trita to colla mezzaluna ; colate e riponete in casserola la miscela grassa a cuo­ cere, poi versateci dentro gli spinaci triti, insieme a pezzettini di cedrato, spezie sale e<l un po’ di formaggio g ra tta to . R imestate bene, quindi legate e fate incorporare la massa con 1 0 tuorli d ’uovo, e formate come una p asta che stenderete sopra una placca 0 sulla la stra di vetro o di marmo a raffreddare. Tagliatela a quad retti e questi panateli, dorateteli e friggeteli in burro fnso. S ervite i bocconcini caldi. 3 4 9 9 . — “ Subricch i „ di spinaci. Avrete p ronti 500 gr. di spinaci fa tti disseccare nel burro ; addizionateli, fuori del fuoco, con un decil. di besciamella densa, mezzo dec.il. di panna doppia, un uovo intero, 3 tuorli, ed assaporate come di abitudine. D isponete quest’apparecchio, a cucchiaiate, in Uua padella contenente del burro purificato, caldissimo, e fate che i « subricchi » non siano troppo s tre tti gli uni contro gli altri. R igirateli col palettino forato dopo un minuto di trigg itu ra, per assicurane la colorazione dell’a ltra parte. Serviteli su piatto o in tim ­ ballo, con salsa crema a parte. 3 5 0 0 . — Spi naci alla Viroflav- S tendete su salv ietta delle grandi foglie prelessate di spinaci ; guarnitene il centro c°u subricchi, nel cui apparecchio avrete addizionato dei crostoni di pane tag liati a dadi e fritti nel burro. Racchiudete i subricchi ripiegando le foglie ; disponetele su p iatto b a rra to ; coprite di salsa Mornay, spolverate di formaggio e fate diacciare. 3501. — Spi naci con sard i ne alla n izzarda . Mondate e lavate come di regola gli spinaci ; ma invece di prelessarli, spremeteli bene e trita te li crudi molto fini ; riducete la loro um idità, facendoli appassire {reven ir) nell’olio d ’oliva, in una casserola, assaporandoli con sale, noce moscata e pun ta d ’aglio ; spolverate con midolla di pane, ed aggiungete del latte, poco a poco, ed in piccola quan­ tità, rimestando nel contempo gli spinaci per modo che rimangano alquanto spessi. Gotti, n°n cessando mai di rim estarli, ritira te la casserola dal fuoco, aggiungete qualche acciuga trita, come pu re qualche tuorlo d ’uovo crudo per cordialarli ossia legarli. D ’a ltra parte Prendete delle belle sardine fresche, di quelle da far grigliare (3 o 4 per persona), sca­