COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

524 CAPO XI. patele e strappa te pure i budelli, sventratele, spinatele e disliscatele ; stendetele sulla tritaro la, coll’ape rtu ra ventrale al disopra ; app iattitele con i rebbi della forchetta e sala­ tele un pochino ; spalmate la parte ventrale beante d ’ogni sardina con uno strato di spinaci, e rotolate le sardine a p iatto , dando a ciascuna una forma otricolare o di ba­ riletto ; legate ognuna con del refe. P rende te un piatto o tegame di porcellana o di p i­ rofila, che sia presentabile a tavola, ponete in fondo, a guisa di lettiera, ciò che vi rimane di spinaci ; disponeteci sopra, in bella guisa, le sardine farcite ; irroratele bene con olio d ’oliva di N izza; spolveratele di p ang rattato finamente setacciato ; m andate il tegame al forno, ben caldo, e lasciate cuocere durante 15 a 20 m inuti. R itira te dal forno, e ser­ v ite nella teglia dove cuoceste la vivanda, con tondi ben caldi. Togliete il refe. NH. — A lcuni fanno il così detto « fagotto » o « tegame di spinaci con baccalà », che è un piatto di devozione, ossia di puro magro, (senza burro, uova, e latticini), ma sem­ plicemente composto di spinaci cotti all’olio, mescolati con del baccalà lessato e finemente spappolato e quasi ridotto a « b randata » (come dicemmo nel capitolo dei Pesci di mare , nell’articolo Merluzzo e Baccalaro, forinola 1903 pag. 653, nel primo volume). Si possono anche combinare flani, qualora si volesse aggiungere dei tuorli d ’uovo per legamento. 3 5 0 2 . — Spinaci alla Dumas. Mondate, lavate gli spinaci a grosse foglie come di regola, fateli lessare, tritaleli, e m etteteli in un paniere ad insalata, interiorm ente guarnito di garza, che sospenderete all’interno del camino, o al disopra del lavandino. A ll’ indomani, mezz’ora prima di servire la colazione, m ettete gli spinaci in casserola, ed invece di bnrro conditeli, come faceva Dnmas padre, il famoso romanziere e gastronomo, autore del Grand Dictionnaire de la Cuisine, con del grasso d ’oca fuso. Con questa modificazione voi o tte rre te , cotti che li av rete a punto, dei spinaci deliziosi e di un bel colore verde. 3 5 0 3 . — Sp inaci del canon ico Chevrier. F a te semplicemente degli spinaci al burro, quindi, durante 5 giorni, per lo meno, rim etteteli ogni giorno sul fuoco, come se doveste servirli, ma, però, aggiungete, ogni volta che li ricuocete, ima nuova agg iunta di burro fresco. Il canonico ripeteva q u e s t a operazione, talvo lta per tu tta la settimana, e si regalava, infine, alla domenica. Del Salep. Questo nome di origine persiana è stato dato ai bulbi disseccati di una pianta orchidea che cresce in abbondanza nella Persia ed in tutta l ’Asia Minore. Gli antichi conoscevano molto bene questi bulbi, e Plinio e Teofrasto ne fanno menzione nei loro scritti. I Greci ed i Latini li conoscevano sopratutto per le loro proprietà afrodisiache, proprietà dovute del resto ai differenti aromi che vi si associano, quali : ' ginepro, l ’ambra, il muschio, il garofano, ecc. Gli Orientali fanno provvista di salep nei loro viaggi- Per preparare il salep, gli Orientali raccolgono il bulbo della pianta quando comincia a fiorire, ne tolgono le buccie e le gettano n ell’acqua fredda, ove le lasciano qualche ora, poscia le fanno cuocere iu acqua, 6 dopo le infilzano per farle asciugare all’aria; i gusci dei bulbi divengono c o s ì trasparenti e som iglianti alla gomma adragante. Questi, ridotti in polvere, servono, dopo sciolti in acqua bollente, a fare una specie di gelatina che si usa mangiare dopo averla addizionata di zucchero ed aromi. — La polvere di salep che si vende in commercio è quasi sempre mischiata con della fecola.