COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 525 Del Topinambur (Pere di terra). L ’Helianthus tuberosità , o « Girasole tuberoso », è una pianta tuberosa, il cui bulbo detto « pera di terra », che prima dell’introduzione della patata in Europa godeva di una popolarità e diffusione, venne eclissato aPpunto dalla comparsa del tuber solarium diffuso da Parmentier. I tuberi del topinambur abbondano di fecola come le patate, e si possono mangiare sia crudi, conditi con olio e sale ad uso dei ravanelli, sia cotti in Varie maniere. Il loro gusto ricorda alquanto quello dei carciofi. Alcuni li chiamano « patate americane » Del Timo. Il Tymnus costituisce uua delle erbe aromatiche, di odore gradevole che piìx contribuisce a imbalsamare lo vivande, specialmente le conci» o marinate per selvaggina. Oltre ad avere virtù toniche e stimolanti per l ’organo dirigente, è antisettico per eccellenza, e, come la santoreggia e l ’origano, meriterebbe di essere Maggiormente diftuso nella gamma degli aromi, specialmente negli aspicchi, nelle geladìe, e nella confezione dei così detti pani di fegato grasso e nelle spume. Della Valeriana. La Valeriana olitaria, cioè « olezzante » — per distinguerla da quella puzzolente (officinali^), impiegata Per uso medicinale — costituisce, massime quella, varietà a foglie tonde ed a grumolo pieno, un’insalata d e­ licata, che si potrebbe avere, ben coltivata, durante tutto l ’anno, se i nostri giardinieri più istruiti, sapessero e volessero trar partito da tutte le risorse dell’orto. Della Zaeea e delle Zaeehette. La Cucurbita è la capocchia delle cucurbitacee, e come aquila vola, specialmente quando s ’arrampica su d ’un albero, sulle striscianti piante di zucchette o zucchettini, che i francesi chiamano courgettes, dim inuitivo di Courge o zucca. Le zucche sono d ’uso antichissimo ed i romani facevano delle polte di zucca colla farina spelta, o pulmento sim ile al potiron dei francesi, che è una polentina fatta con polpa passata (purèa) di zucca, m ista a farina, e lavorata come una polenta sul fuoco, od un porridge d’avena e latte all’inglese. Rinomate sono le zucche baracche (im itate dai popoli orientali, che le fanno anche confette) dei veneti, °ssia fette a spicchio di grossa zucca gialla, cotte nel forno, come s’usa anche nell’Em ilia e nelle Romagne. Ottima vivanda 6 pure la zucca fritta; i tortelli di zucca; le zucche alla parmigiana o crostellate con burro e formaggio al calore del forno, e la torta di zucca per l’inverno, composta di fette sottilissim e di zuoea, essiccate al sole oppure in forno tiepido, e fatte rinvenire nell’acqua come i funghi secchi. Anche i floi'i di zucca farciti e fritti sono vivanda delicata e saporita. Insomma la zucca è una pianta economica d ie rende a ll’uomo ed alla cucina grandi servigi. Le m igliori e più diffuse varietà di zucca sono: la zucca mastodontica rossa, a tracce verdognole; offre °n ottimo frutto, di polpa zuccherina e farinosa molto indicata per far minestra, flani, tortelli e sim ili.