COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

526 CAPO X I. La zucca grossissima d ’Etampes, e quella gialla grossa di Parigi ; la zucca marina, quella d ’ America (■miscuglio ); quella di Spagna fessa pure colossale); la grigia di Boulogne sur mer ; la cocuzza di Napoli. La zucca bianca a cespo produce piccole zucchetto che si cucinano in istato verde. Le Zucchette offrono anch’esse molte varietà che si prestano a confezionare delicate vivande, sia come insalate cotte, sia diacciate, sia alla crema o con altre salse bianche, ma specialmente farcite. Le principali sono: la bianca liscia; quella del collo torto; la zuccherina del Brasile e quella delle Missioni; quest’ultima è gustosissim a; così, pare, la nana di Milano, e finalmente la zucchetta detta: gioiello dell’orto , dalla scorza gialla oro lucente, delicatissima e farinosa, tantoché è preferita quasi in tutte le cucine perchè si può, per la sua piccolezza, consumarla allo stato fresco. Se è per farcire, sceglietela acerba, perchè più tenera. 3 5 0 4 . — Zuc che tte rip iene alta m ilanese. Raschiate e tag liate per lungo dieci belle zucchette che segnerete con un coltellino per togier loro la midolla. F a te cuocere in acqua e sale, levate la midolla, trita te la e spremetela in un pannolino. F a te colorare una cipolla trita con burro e aggiungete la midolla delle zucchette, lasciate asciugare tino a che esce il burro ed amalgamate assieme tre cucchiaiate di farina bianca e tre bicchieri di panna. F a te cuocere mescolando con­ tinuam ente ed aggiungete: sale, pepe e noce moscata, un pugillo di formaggio g rattuggiato e mezzo ettogrammo di am aretti trita ti. Quando è quasi freddo, uniteci un po’ di mascar­ pone (il mascarpone è un latticinio grasso e delicatissimo, che si può supplire con un po’ di ricotta) e 5 o 6 uova sb attu te. M ettete le zucchette ben asciugate in una teglia un ta di burro, spolverizzatele leggermente di sale, riempitele coll’anzidetto composto, fatele cuocere di bel colore al forno moderato e servitele. 3 5 0 5 . — Z u c c h e r i n e alla turca. Vuotate con una cannula di latta, fa tta appositamente, 1 2 zucchette di ugual forma e grossezza senza averle raschiate, facendo attenzione che non si rompano. Riempitele con una farcia composta di carne di vitello, qualche fe tta di prosciutto crudo poca mammella, sale e pepe ; pestate bene al mortaio unendovi mezza cipolla trita ta ben fina, una cucchiaiata di riso crudo un poco della polpa che av rete levata dalle zucchettine, sale e pepe. Accomodatele in casserola con anima e copritele con fondo di vitello chiaro, uniteci qualche riccio di vite, sale e pepe in qu an tità giusta, un chiodo di garofano e cuocete adagio per un’ora e mezzo. Levate le zucchette e accomodatele su piatto fondo o in una legumiera. Salsatele con una buona salsa di pomodoro ben ris tre tta e sopra m et­ teteci i ricci di vite, o viticchi di tralcio verdi. 3 5 0 6 . — Flano di zu cche ttin e . P rendete 18 zucchettine non troppo grosse e fresche, raschiatele e tagliatele a dadi, ponetele in una terrina, salatele leggermente, copritele; u n ’ora dopo asciugatele con un lino, ponetele in un tegame con 150 gr. di burro, fatele cuocere a buon fuoco senza che p ren ­ dano colore ; appena avranno assorb ita tu tta la loro um idità, aggiungete 2 decil. di b e ­ sciamella ben rido tta, 4 tuorli d ’uovo e un ’uovo intero, una manciata di parmigiano g ra t­ tuggiato, assaporate con sale, pepe e moscata; passatelo per staccio, ponetelo in uno stampo a cilindro di qualunque foggia pu r che sia bene imburrato, fatelo rinvenire a bagno-maria. P ronto che sia, versatelo su un piatto e servitelo con una buona salsa po­ midoro diluita con del sugo.