COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 527 Dei Funghi, dei Tartufi e delle Alghe eduli. « Oltre le produzioni della terra coltivata dall’ortolano e dal colono, abbiamo pure — scrive il dottor Oscar Giacchi — come provviste alimentari, quelle che nascono spontanee nei boschi e nelle selve, quelle insomma che madre natura coltiva da se stessa molto meglio di tu tti i contadini e di quant’altri artisti della vanga e della zappa hanno sant’Isldoro a protettore. Intendo parlare dei funghi mangerecci e di quei tubercoli preziosi che nel nostro bell’idioma si chiamano tartufi, nome augusto, venerato, che fa venire l ’acquo­ lina in bocca al solo pronunziarlo ». Se vi sono molti funghi tossici, e se molte malattie parassitarle delle piante sono dovuto precisamente a funghi microscopi ci, ciò non toglie che « in mezzo alla numerosissima compagnia di sim ili briganti, si trovino quattro o cinque galantuomini che ci fanno dimenticare l ’iniqua stirpe e la natura infernale dei loro scellerati confratelli, quali sarebbero appunto : l’agaricus sceleslns , o satanus, l'agaricus panterinus , l’aga- ricus cyanogenus e compagnia brutta. I porcini e g li ovoli, che si chiamano anche cocchi, e quindi il prataiuolo ed il prugnolo, sono altret­ tanti innocenti inquilini delle selve che si contentono di vivere nella loro modesta povertà, ma fieri e contenti di una coscienza intemerata. Ma non è cosi di certi loro compagni di dimora che, in mezzo al fasto ed alla pompa di forme eleganti e splendidi colori, celano un’anima piena di veleno, che in capo a ll’anno m iete vittim e umane a centinaia. II modo m igliore per riconoscere i funghi velenosi da quelli mangerecci è di non fidarsi mai delle specie non conosciute e, in ogni caso, di non curarsene mai se nascono in terreni bassi ed innondati, e presentano il cappello con pustule o verruche, se infranti tramandano odore piccante e disgustoso, se mo­ strano colori troppo belli, e se cambiano la loro tinta allorché sono esposti in pezzi all’azione della luce. « Fate bollire — consiglia il collega dott. Oscar Giacchi, nel suo libro : I l medico in cucina — in a c q u a l ’individuo sospetto con un candido spicchio d’aglio, e se questo si colorisce in bleu o in nero, g e t­ tate via magari anche il tegam e. Troverete che qualche igienista rinomato mette in ridicolo questo espe­ rimento popolare, ma io vi assicuro che corrisponde molto bene. « Del resto g li ovoli ed. i porcini sono le due m igliori qualità delle quali, fino ad un certo punto, Possiamo fidarci ad occhi chiusi, e dirò pure che sono anche i più piacevoli a mangiarsi, specialmente fritti in padella, a fuoco allegro, e come li sanno friggere i nostri montanari ; ed io preferisco questa frittura democratica a qualunque altra pietanza sopraffina. « Anche cucinati a modo di stufato, in compagnia dell’odorosa nepitella, anche arrostiti sul treppiede, a guisa di bistecca, si mangiano sempre volentieri, e se pur troppo la loro fibra riesce alquanto dura a digerirsi, la ricchezza dei principi azotati che contengono, non escluso l ’osmazoma, che è l ’elemento piti Prezioso delle carni da macello, rende queste crittogame un alimento riparatore in alto grado. « I funghi disgraziatamente non nascono che dopo le pioggie di primavera e d’autunno e l ’uomo che ^a saputo apprezzare il loro triplo merito di essere cioè molto nutritivi, di possedere un sapore piacevole e gradito, e di costar poco o nulla fino a che ne sarà permessa la caccia senza patente e senza tassa, ha Procurato di farsene le debite provviste sul metodo delle formiche, e tutti conoscono i vantaggi culinari di un Bacchettino di funghi secchi per condire le minestre da magro, e per rendere più grazioso un umido di Polli o di vitella, uno stracotto di manzo alla genovese, e quello che fornisce la carne per fare il ri­ pieno dei ravioli, e l ’intingolo vellutato per la presenza dei funghi secchi, che serve di tocco , o condimento a' detti tortellini. « Siccome nei funghi secchi che si acquistano dai negozianti si corre il rischio di qualche colica solenne, Perciò queste importanti collezioni botaniche essiccate conviene, quando se ne ha l ’occasioue, di preparar­ sele in proprio, evitando quelle provvedute da mano sconosciuta. Almeno si è sicuri di ciò che si mangia. « Il prugnuolo — enumera briosamente il dott. Gì.'techi — n ell’illustre fam iglia dei funghi mangerecci tiene il seggio più elevato, e nessuno de’ suoi onorevoli parenti potrebbe contrastarglielo, poiché nessun altro possiede il profumo e la delicatezza del suo elegante corpicino. Impiegato come condimento, anche c°n tutta parsimonia, concede alle pietanze una grazia tutta propria ». lie n dietro il fungo « cocco », detto agarico delizioso o agarico cesareo [Vorange o royal dei francesi) ‘Iuiudi il porcino o ceppatello ( cèpe de Bordeaux dei francesi, ed il bolet tête de nègre, quella varietà che ha