COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

528 CAPO XI. il cappello castagno scuro, quasi nero). Il prugnolo (mortile dei francesi) è pure delizioso, compare sul mer­ cato dii Aprile a Maggio, così pure come il frugnuolo (il mousseron dei francesi, il phallus esculentns dei bo­ tanici), delicatissimo, profumato, fresco, ha poca fragranza secco ; il prataiuolo o « rossino » che viene riprodotto nelle fungaie artificiali, nelle cantine e cave (carriéres) dei dintorni di Parigi, al punto che a l­ cuni lo chiamano « fungo di Parigi », perchè noi italiani trascuriamo questa industria così facile e pro­ fìcua d ell’agaricoìtura. Il canterello (girotte o chanterelle dei francesi) è pure un ottimo fungo, ed a Nizza e nella Provenza si fa uso molto del così detto bàlett sanghin, che si trova nei boschi di pini ; esso è di color rosso mattone, e, spezzato, geme un succo lattiginoso di color rosso (d ’onde il nome di « boleto san­ guigno »). Il fungo detto « capretta » ( bolet rabouteux), dal gambo lungo e cotonoso, dal cappello piut­ tosto rossiccio, è pure buono, in Piemonte è molto ricercato. Così, pure, in Toscana si mangia la Colo- mella ( Agaricus yrocerus) che è il gigante dei funghi nostrani; negli altri luoghi è disdegnato, anzi cre­ duto velenoso. La clavaria digitata, bianca o gialla, è pure un fungo mangereccio ; ha sapore che ricorda il prataiuolo ; ottimo col risotto ; som iglia, di forma, a quella delle madrepore ; così pure lo psaliota « palla di neve », il lattario delizioso , la rossola polometta, ed alcuni altri che sarebbe inutile l’enumerare, perchè in alcune regioni sono molto stimati, in altre, al contrario, persino ritenuti non eduli, se non velenosi. Per distinguere il cocco od ovolo (Amanite deliziosa) dalla falsa, si deve osservare che le lam elle del cocco sono di color giallo canalino ed hanno il collare pure di quel colore, la cappelia è giallo rossiccia, liscia e senza tubercoli granellosi come ha il falso cocco, le di cui lamelle sono bianche come pure il collare. L ’ovolo del cocco, tagliato pel suo lungo diametro, ha l ’apparenza di un novo sodo sezionato, col tuorlo giallo nel centro e l ’inviluppo bianco, come l ’albume coagulato. È un fungo molto apprezzato, che pre­ feribilm ente si cucina in teglia con olio, pepe, salo e tritatina di aglio, prezzemolo ed erbe aromatiche sopra, alcuni v i aggiungono della polpa di pomodoro, altri anche del vino bianco. Si mettono le sole cappelle, i gambi si tritano e si pongono sopra le cappelle. I ceppatelli o porcini sono i più diffusi, e crescono nei boschi folti di castagni, e servono anche per essere essicati. Si ammanniscono in varie guise ; oltre quello tipico della cucina francese : Cépes à la bor- dolaise, abbiamo quella loristica della cucina regionale ligure dei « funsi al funsetto », che è vivanda de­ liziosa, sia per sè stessa, come per guarnitura di vitello in umido. I funghi da prato — che oramai nelle cucine sono rimpiazzati da quelli artificiali di fungaia — ser­ vono specialmente di guarnitura, come p. e. : nel « Pollo alla Marengo ». Con questi funghi, il di cui grande merito è di eliminare il pericolo di avvelenamento, riuscendo piuttosto insignificanti, poiché non possedono il fumetto dei naturali da campo, si ottiene anche di avere tutto l’anno dei funghi freschi benché privi di profumo e di sapore. È una camelia che im ita la rosa. I funghi erano conosciuti dagli arcaici, e molti esempi ci fornisce la storia di personaggi celebri, che per ghiottoneria dei fanghi morirono d’indigestione, come- Alessandro Magno ; oppure avvelenati come Claudio, non tanto perchè i funghi fossero velenosi per stessi, ma per avventura, perchè la moglie — una seguace di Locusta — nJaveva propinato il tossico, che simulando la mosoarina dell’agarico, più facil­ mente la sottraesse alla sanzione penale, come accenna G iovenale nella satira quinta : Vilibus ancipites fungi ponuntur amicis , Boletus domino: sed qualem Clatidius edit Ante illum uxoria postquam nihil amplius edit. * X * Se molto noti erano i fanghi agli arcaici, maggiormente stimati e celebrati erano quei tuberi profumati che si chiamano tartufi. I romani li facevano venire dalla Libia, tantoché Plinio celebrava quei tuberà, chiamandoli : laudatissima Africa. E G iovenale, satireggiando, scaglia questa invettiva : 0 Lybie , disgiunge boves dnm tuberà mittes. quasi consigliasse di levare dal giogo i buoi, e non arare quella terra che produceva sì preziosi tubercoli (tartufi), che rendevano più del grano e &’altre biade (1). Li cuocevano nel vino o nell ’enogarum (vino e garo). « Di questa crittogama, tanto misteriosa nella sua riproduzione sotterranea da lasciare incerti gl 1 scienziati se appartenga veramente al regno vegetale o all’ultimo scalino d ell’altro ove i polipi hanno sede, si conoscono diverse varietà, ma le m igliori sono due ; il nero di Norcia ed il bianco di Piemonte. E qu^i (1) Attualmente lo chiamano Terfex, e se ne cibano con piacere quegli indigeni. Sono tanto profumati quel tuberi bianchissimi, che ne fanno persino dei gelati, come se fossero di fru tti (vedi nei Gelati).