COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 529 come avviene sempre — osserva il dott. Giacchi — quando si tratta di lotte tra potenti, il giudizio po Polare si divide in due partiti, quello dei bianchi e quello dei neri, non altrim enti delle antiche fazioni fiorentine di infelicissim a memoria. Se ascolti un Piemontese il tartufo che si vende snl mercato di Spo­ tato al confronto di quello che si smercia sulla piazza di Alba, di Ceva, o di Saluzzo, vale poco più d ’una Patata. Se ascolti un Romano, un Marchegiano, e specialmente un Fiorentino se la ride secondo il suo costume e prende in beffa che l ’amore al proprio campanile debba tanto illudere i buoni compaesani di Cavour. Il dott. Giacchi, fiorentino, dice che, anche lui, credette in buona fede che Norcia, fra tutte le città del mondo, vecchio e nuovo, avesse diritto alla più cara rinomanza per avere dato i natali a San Benedetto, e seguitare a darli ai più distinti insaccatori di carne di maiale, e più che per tutto questi titoli, per generare, di anno in anno, un’abbondante prole di squisitissim i tartufi che formano la delizia Bell’Italia media ed inferiore. Ma fortunato di aver tradotto i suoi penati nelle care provincie subalpine ed assaggiato il tartufo bianco perlaceo che produce quel suolo ricco di gloriose memorie nazionali, com­ prese facilmente che quella brava gente aveva ben d ’onde di esserne orgogliosa. « Il tartufo di Norcia — opina il prefato collega — è senza dubbio più odoroso di quello piemontese ■»a questo a sua volta è di quello più delicato di sapore ; entrambi, poi, da parte la nascita e la tinta, hanno diritto ad essere chiamati una gloria nazionale. « Il tartufo è stato calunniato. Il suo candore verginale agli occhi del volgo, sempre credulo e sempre sospettoso, è già macchiato di colpe vergognose ; più di un potente schifiltoso lo bandisce dalla mensa o come un nero traditore, o come un ipocrita che, sotto il candore onde si abbella, nasconde un animo crudele. « Nè tutti i medici stessi capirono che si trattava della più stupida calunnia che possa inventare la ignoranza irriverente, ed io stesso — afferma il dott. Giacchi — ho udito i m iei colleghi proibire ai loro clienti di far uso di un cibo così indigesto e caloroso. E fortuna che i clienti abbiano spesso la felice inspi­ razione di prestare poca fede ai nostri precetti salutari, altrim enti, a quest’ora, un bocconcino così buono appena avrebbe l’onore di essere dato in elemosina a quel brutto e sudicio quadrupede che caccia il grifo nelle sozzure più schifose. I! tartufo, se un ’accusa se la merita, è quella di essere troppo caro, e da questo lato, quasi quasi, mi schiererei pure fra i suoi calunniatori, se fossi certo che dietro la mia requisitoria, venisse davvero condannato dai ricchi a ll’abbandono, e lo potessi acquistare al prezzo di patate ». « Ma i ricchi fanno gli orecchi da mercante alla voce della scienza, e quando il piacere offre loro i suoi servizi in qualunque foggia si presenti, g li spalancano la porta, a dispetto di tu tti i sapienti della terra ; ed io piuttostochè tradire inutilm ente la coscienza, preferisco la verità, n ien t’altro che la verità. E dico e sostengo, colla chimica alla mano, e coll’esperienza di rinforzo, che poche sostanze alimentari lo vincono per abbondanza di elementi nutritivi, e per facilità di digestione. Sprovvisto di fibre resistenti, 6 quindi facilm ente m asticabile, ricco d ’aroma stimolante, non può che presto e bene prestarsi a processi digestivi, e meglio cento volte dei filamentosi funghi suoi parenti, verso i quali è tanto indulgente la pub­ blica opinione. Ho conosciuto dei valorosi tartufologi, io ste sso , quando posso arrivarci ne mangio a strippa pelle, e non per questo lo speziale ebbe da rallegrarsi della nostra pregiudicata simpatia ». Inquanto alla quistione se cioè certe tendenze naturali sentano veramente 1 influenza d ’un chilo tar­ tufato « io mi troverei costretto — risponde il prefato collega — mio malgrado, a rispondere a questa inchiesta inaspettata con un sì, che farebbe sorridere di maliziosa compiacenza qualche galante mia lettrice 6 chinar la fronte, per studiata verecondia, a qualche tartufo più tartufo di un tartufo ». Brillat-Savarin chiama i tartufi i « diamanti della cucina », ed in questo elogioso e ditirambico inno al tartufo, trova un fervente nel gaudente « cigno di Pesaro », il sublime maestro Gioacchino Rossini, °he tanto li lodò come ripieno, insieme ai marroni, di una grassa tacchina nello spiedo. In Francia non t ig n a n o i tartufi bianchi, ma, invece, specialmente nel Perigord (Dordogna) e nel Delfinato, vi nascono e ven­ gono coltivati, intensamente ed estensivamente, i tartufi neri che sono deliziosissim i sopratutto cotti nel madera. Dell’ammannitnento dei fanghi. Sotto il nome di Funghi , nelle m etodologie cucinarie moderne, specialmente francesi, s’intende il fungo pra- u°lo 0 da campo e quello di fungaia di coltivazione artificiale, detto de conche dai francesi. Gli altri fungili, 111 enilmerammo le principali varietà commestibili, vengono designati sotto i loro nomi. I funghi suddetti : Prataiuolo e di fungaia, si ammanniscono come vivanda di piccola entrata, come, pure, per guarnitura e purèa. Arte Cucinaria in Italia. — 67.