COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

530 CAPO XI. 3 5 0 7 . — Funghi alla crema . Mondateli, lavateli e tag liateli, crudi, a fette sottilissime ; cuoceteli al coperto, con burro, sugo di limone e pepe, du rante 3 a 4 minuti. Legateli, all’istan te, con qualche cucchiaiata di salsa crema, e montateli in timballo. 3 5 0 8 . — Funghi ai crostini. G uarnitu ra di piccoli funghetti stu fati nel burro con qualche goccia di sugo di limone aggiunti ad una salsa alemanna fina, addizionata della loro cozione rido tta. Montateli su crostini ricavati da pane rotondo, tagliato nello spessore, spalmati internamente di burro e disseccati nel forno. 3 5 0 9 . — Funghi farciti. Tagliate il peduncolo alle cappelle di media grandezza ; conditeli con sale fino, ed i r ­ rorateli con olio d ’oliva; avanzateli al forno per 5 m inuti. Riempite la cavità delle cap ­ pelle con una « duxelles » serrata, addizionata con un quarto di midolla di pane fresco, e montatele cupoliformi. Cospargete la superficie con pangrattato, irrorate con qualche goccia d ’olio, oppure di burro fuso, e fate g ra ttin are al forno. 3510. — Funghi sulla graticola. Scegliete grosse cappelle di funghi prataiuoli o di coccoli, ben lavate ed asciugate; m ettetele sulla graticola dopo averle ben un te d ’olio. D isposte su piatto, guarnite le cav ità con burro alla mastro d ’oste. 3511. — Funghi per guarnitura. Torniteli o scannellateli. Cottura per un Kg., un decil. d ’acqua, 8 gr. di sale, 60 gr. di burro, il succo d ’nn limone e mezzo. F a te bollire, ed allora g ettate dentro i funghi ; coprite e concedete *3 m inuti di cottura. 3512. — Funghi in umido alla toscana. Scegliete dei funghi — sia ceppatelli o porcini, sia ovoli o cocchi — al disotto della media grossezza. Mondateli, lavateli, tagliateli a fette più sottili dei precedenti. Mettete una teglia sul fuoco, con olio e qualche spicchio d ’aglio intero, ma contuso, ed un piz­ zico di foglie di nepitella, oppure di regamo (carnabuggia dei liguri). Appena l ’olio co­ mincia a grillettare, g e tta te giù i funghi, senza infarinarli ; conditeli con sale e pepe, ed a mezza cottura, bagnateli con un po’ di sugo di pomidoro, ed anche con un po’ di sugo biondo di vitello. 3513. — Funghi porcini in tocchetto . Scegliete di quelli piccoli e ben formati, n ettateli, lavateli, prelessateli, per qualche minuto, in acqua bollente s a la ta ; rinfrescateli, sgocciolateli ed asciugateli con un pannoliuO' Poneteli in casserola con butirro, acciughe dissalate trite ; gustate con poco sale e poco pepe. Mezz’ ora prima di mandarli in tavola, versateci mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, ed il succo di mezzo limone. Serviteli con fettoline di pane tostate.