COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 531 3514. — Funghi alla n izzarda . P rendete dei fanghi detti « sanguigni » oppure dei ceppatelli, od anche ovoli, n e t­ tateli, lavateli, asciugateli, e tagliateli sottilissimi ; fate soffriggere una cucchiaiata di cipolla trita con olio; m etteteci i funghi, unitamente ad uno spicchio d ’aglio, una foglia di lauro, Sale, pepe e fateli bollire fino a che non abbiano assorb ita l’umidità ; levateci il lauro e l’aglio, aggiungeteci un po’ di salsa spagnola, sugo di carne, 4 filetti d ’acciuga passati Per lo staccio ; lasciate bollire per qualche minuto, e mischiate con prezzemolo trito e un 1)0’ di burro fresco, qualche goccia di limone. Servite con crostoni di pane fritti al burro. 3515. — Funghi alla casa linga . N e ttate dei funghi freschi; separate la testa dal gambo e gettateli nell’acqua fresca, 1 . 7 ^asciandoveli soltanto il tempo per lavarli ; affettateli sottili ; p repara te in una casserola del burro e qualche cucchiaiata d ’olio, trita te 3 e 4 filetti d ’acciughe con un po’ di prez- z<ìn>olo e uno spicchio d ’aglio, fatelo soffriggere un po’ ; aggiungete i funghi e lasciateli cuocere per 1 0 m inuti, scuotendoli di tanto in tan to ; disponete su d’un piatto dei crostoni di pane fritti al burro e versateci sopra i funghi ; serviteli ben caldi. 3516. — Funghi ripieni alla p rov en za le . Scegliete di quei funghi prataiuoli, detti bdrigoules dai provenzali, piuttosto grassetti, e che abbiano tu tte le cappelle intere. Togliete loro il gambo fino alla base in modo che cappelle restino come tan te scodellette, n e tta te bene queste, lavatele, spruzzatele leg ­ germente di sale nella parte in terna e m ettetele a sgocciolare capovolte su uno staccio. In tanto n e tta te i gambi, lavateli e trita te li bene, poi m ettete una cucchiaiata abbondante di olio in un casserolino insieme ad una cucchiaiata di cipolla trita ta finissima ed un pez­ zettino di aglio. F a te rosolare, ed aggiungete i gambi dei funghi spremuti. Ouocete su t'ioco vivace, condite con sale, pepe e prezzemolo. Quando i funghi saranno cotti e ris tre tti, ^ g iu n g e te v i una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro densissima, ed un poco di pan s e t t a t o . Riempite le cappelle dei funghi con quésto composto; pareggiate superficialmente con un coltello, seminateci sopra del prezzemolo trito e del pan g ra tta to . D isponete i funghi S" llua teglia leggermente un ta d ’olio, sgocciolate un po’ d ’olio sul p ang rattato e fate cuocere per circa un quarto d ’ora in forno. 3517. — Funghi alla siciliana. Dopo aver ben puliti e lavati dei funghi da campo, oppure porcini, li tag lierete a tette. Poi spruzzateli di sale ed agro di limone. In un tegame d ’argilla m ettete un pezzo di burro ed una trita ta di aglio e cipolla ; appena questa sarà dorata, aggiungetele u n ’ab- °ndante tagliuzzata di pomodori freschi, privi della pellicola. Lasciate evaporare un 1>0’ 'a parte acquosa, e addizionateci i funghi che innaffierete con vino bianco di Castel- daccia. Circa cinque m inuti dopo, innonderete con brodo, lasciando che la cottu ra si compia. 1 1 ima di levare il tegame dal fuoco vi aggiugerete un trito di prezzemolo e finocchio. 3518. — Ca sseftine di lunghi. Da un pane quadrato od altra specie adatta, tagliate dei pezzi quadrilunghi di m i- a di 2 cm. di spessore, 6 circa di lunghezza e 3 di larghezza, incideteli con la punta