COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

46 CAPO V ili. contornato da una corona di tartufi neri, tu tti to rn iti di uguale grossezza e cotti nel detto vino; indi jionete un cordone di clienelli rotondi, decorati con lingua; alle due estrem ità del piatto, ponete due mazzetti di granelli e di creste; salsa te il filetto con salsa Perigon i, poneteci due asticciuole guarnite con tartufi in tieri e creste. Servite a parte, in una salsiera, della medesima salsa (F . figura 95). 2270 . — Filetto di bue alla Gharlton (1). Tagliate nel filetto di bue (oppure in mancanza di questo nel falso filetto), ben sn e r­ vato e pulito dalle pellicole, delle fette d ’eguale grandezza, spessore di un cent, o poco più, osservando che, se impiegate il falso filetto, farà d ’uopo tagliare le fette in due. Ponete una cucchiaiata di burro chiarificato in un piatto saltiero ; quando sarà ben caldo, fate cuocere prontamente le fette di filetto ben condite ; addizionate, a mezza cottura di queste, un pizzico di scalogni triti ed una cucchiaiata di fungili freschi pure triti. A vrete preparato , preventivam ente, un apparecchio di p a ta te « d u c h e s s a » , col quale farete una bordura sul fondo d ’un piatto rotondo, schiacciando l’apparecchio per modo di ottenerlo dello spessore d ’un dito. Disponete i filetti a corona sii questo fondo di purea ; fate sgocciolare il burro del saltino, aggiungete una tazza di passato fresco di pomidoro, oppure di quello in conserva, e due cucchiaiate di buon sugo di carne. Concedete un bollore, versate questa salsa, che sarà abbastanza inspessita, intorno ai filetti. Ponete nel centro 3 o 4 cucchiaiate di rafano raschiato. 2271. — Filetto di bue “ Duxe lle s „. Un bel filetto di bove, lardellato ed abbragiato, dopo averlo cotto alquanto sangui­ nolento, tagliatelo a fette e disponetelo su zoccolo di risotto alla milanese, contornato da funghi di fungaia, co tti nel vino bianco. Servitelo con salsiera di salsa Duxelles a parte. 2 2 7 2 . — Medaglioni in rifreddo alla B e ig io io so ( 2 ). Cuocete un pezzo di pun ta di cu latta di manzo col sistema così detto al cucchiaio, colla sola aggiunta d ’un po’ di gelatina mezz’ora prima di levarlo dal fuoco. Lasciatelo raffreddare nella sua co ttu ra ; il giórno appresso tag lierete tan te fettoline che verranno ritag liate a dischi mediante il tagliapaste ; tenetele in sito freddo. D ’a ltra parte, preparate il seguente composto, così pure la seguente salsa rifredda : Composto : F a te una dadolata, molto fina con 50 gr. di « piccalilli » ; 100 gr. di manzo; 50 gr. di cipolline alla g re ca ; 50 gr. di fondi di carciofi; il tu tto mescolato con maionnesa legata colla gelatina tolta dal fondo del manzo ed assaporita in modo molto accentuato. Salsa : 50 gr. di manzo pestato e passato due volte con un decil. di gelatina del manzo rinforzata con colla; gr. 350 di maionnesa; jST. 2 cucchiaiate di salsa di pom idoro; aggiungete, in più, il sugo di mezzo limone, qualche goccia d ’aceto. Unite il tutto, lavorandolo al fresco, dovrete ottenere una salsa lucida gustosa e quasi tiepida. Col sud­ detto composto spalmate i dischi di manzo, accoppiandoli, due a due, per modo che nel (1) Seriola nazionale inglese di cucina, al South Kensington di Londra (2) Nobile fam iglia di p a triota milanesi. Rinomata la bella contessa Beigioioso, ardente cospiratrice italiana■