COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

532 CAPO XI. del coltellino tu tti in giro dalla parte di sopra, a distanza di mezzo cm. dall’orlo. F rig ­ geteli pochi alla volta in padella con olio o stru tto , molto bollente. Voltateli prontamente, ed appena divengono biondi, sgocciolateli su un panno. Togliete loro tu tto il pezzo inciso d ie, toltone la midolla formerà coperchio, vuo tate anche la midolla senza rompere le cas­ settóne, togliendone soltanto il puro necessario. E ienipite le cassettine con un intingolo di funghi tagliuzzati, in cui av rete posto un po’ di sugo ristre tto , o poco Liebig disciolto. R icopritele coi coperclnetti, aggiustatele in un piatto munito di disco di ca rta intagliata, e guarnite ciascuna con un ciuffo di prezzemolo fritto. 3519. — Purèa di funghi all’italiana. P rende te un K g r. di funghi ; lavateli, asciugateli, sbucciateli, passateli a crudo per staccio tino. Raccogliete la purèa in saltiero con 3 decil. di besciamella serrata e un decil. di panna. Assaporate, fate ridu rre in pieno fuoco, e montate con 100 gr. di burro. 3 5 2 0 . — Purèa di funghi alla fr an c e s e . P rep a ra te 1[4 di litro di besciamella p iu ttosto densa. Lavate ed asciugate 500 gr. di funghi prataiuoli -— oppure di fungaia artificiale, detti sur couclie dai francesi, — s c e lti bianchissimi e ben sodi; trita te li finissimi e lestam ente spremendovi sopra qualche goccia di limone (la metà è sufficiente). Poneteli in casseruola con una cucchiaiata di burro, e rim estateli facendoli cuocere a pieno fuoco; tre m inuti dopo, aggiungete loro la bescia­ mella p reparata, fate ridurre lestamente, rimestando, fino a consistenza d’una poltiglia spessa. Term inate incorporando 1\2 cucchiaiata di burro fino. 3521. — Funghi marinati. Scegliete dei ceppatelli piccoli, e di eguale grossezza e ben regolari; nettateli, la v a t e l i accuratam ente in acqua salata, asciugateli; poneteli, così intieri, in una casserola col su g o di 4 limoni per 1 kg. di funghi, pepate leggermente; cuoceteli saltellandoli su fuoco piuttosto vivo. Quando saranno a secco, copriteli con buon aceto di vino bianco, conce­ dete loro un minuto d ’ebollizione, versateli in albarelli di coccio verniciato, oppure di vetro. Versateci sopra uno strato d ’olio, coprite ermeticamente con ottim i tappi. 3 5 2 2 . — Spugno le al te gam e con uova. P relessate le spugnole, tritatele, e fatele cuocere in tegame, aggiungendovi del burro; liquefatto che esso sia, rompeteci dentro quel numero d’uova che è necessario. Salate a dovere e quando l’albume sara rappreso, serviteli caldi nello stesso tegame. 3 5 2 3 . — Spugno le alla “ stufarola „. Ponete delle cappelle di spugnole in apposita teg lia o fiamminga d ’argento o di P1' rotila, dopo averle lavate ed asciugate, unendovi un bel pezzo di burro, sale e q u a lc h e goccia di limone, e mezzo bicchiere di marsala. Coprite l’interno del tegame con carta- bianca ben un ta di burro, in modo che la carta rimanga tu tta dentro. Sovrapponeteci il suo coperchio, e fate cuocere lentam ente, du ran te mezz’ora, tra due fuochi : s o tto e sopra il coperchio (oppure al forno), osservando che non abbiano ad attaccarsi e brucicchiare- Quando tu tto il vino sarà prosciugato, saranno cotti. Serviteli caldi nella teglia.