COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 533 3 5 2 4 . — Sputinole saltella te con malaga. Lavate le spugnole o « morille » varie volte nell’acqua tiep ida; sgocciolatele su sal­ vietta. Tagliate a dadolini 250 gr. di prosciutto magro crudo d ’ottim a qualità ; fatelo scaldare in padella con una grossa cucchiaiata di burro ; aggiungete le spugnole tagliate a grossi pezzi; fate colorire il tu tto ; aggiungete un bicchiere di madera secco, un po’ di sale macinato grosso, una o due cucchiatine d ’estra tto di carne, oppure una o due cucchiate di buon sugo di vitello ; fate ridu rre e finite fuori del fuoco, con un pizzico di prezzemolo trito, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una noce di burro fino ; se r­ vite in legumiera d’argento, o in una crosta di ventinvola. 3 5 2 5 . — Spugno le in sa lsa cr ema . P rendete la quan tità di spugnole che vi occorre ; nettatele, tag liate loro il gambo, dividete in due segmenti i piccoli funghi, ed in quattro i g ro ssi; m etteteli in un gran recipiente d’acqua tiep ida senza toccarli ; la te rra che si trova a ttac cata si distaccherà a a poco a poco. M ettete sul fuoco una casserola d’acqua; quando sarà tiepida ; gettateci dentro le spugnole; ai primi bollori, levateli con una paletta bucata e poneteli sullo staccio a sgocciolare. Poneteli quindi, ben asciutti, con un po’ di burro, in una piccola casserola; fateli asciugare un po’, copriteli con salsa vellutata, aggiungete una piccola cipolla con due chiodi di garofano ed un mazzetto di prezzemolo, con lauro e timo, lasciateli cuocere a fuoco lento per 2 0 m inuti, levate la cipolla ed il mazzetto ; stemperate 2 tuorli d ’uovo con un po’ di panna doppia ; mischiate alle spugnole qualche goccia di limone ed un po’ di burro fresco e servite con crostoni di pane fritti al burro. 3 5 2 6 . — Spugno le al grattino. P repa ratele come si è detto ; invece della salsa vellutata copriteli con del brodo ; lasciatele ridu rre fino a che non siano asciu tte; aggiungete allora un po’ di besciamella e formaggio g ra ttug iato ; assaporate con sale, pepe e noce moscata ; versatele in tegame ùnto di burro, copritele con un po’ di besciamella e cospargetele con formaggio g rattug iato e burro fuso; ponetele al forno affinchè prendano un bel colore dorato. Serviteli. 3 5 2 7 . — Spugno le alla b e a rn e s e . Sgocciolate le spugnole ed asciugatele ; ponetele in una casserola con olio e prosciutto affumicato, tag liato a dadi ; fatele bollire con un bicchiere di vino bianco ; quando saranno cott,e ed avranno assorbito tu tta l’um idità, aggiungete qualche cucchiaiata di panna acida, ed una presa di pepe rosso, un po ’ di sugo di carne ridotto a gelo, ed un pezzetto di burro fresco ; servite con crostoni di pane fritti al burro. 3 5 2 8 . — Spugno le alla lion e s e . Con un po’ d ’olio e burro, fate soffriggere una cipolla trita ; aggiungete un mazzetto (li Prezzemolo con una foglia di lauro ; lavate, sgocciolate ed asciugate le spugnole, m ettetele nella padella con la cipolla; versateci un po’ di vino bianco, 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro e 4 cucchiaiate di salsa vellu tata; cuocetele adagio ; quando saranno cotte e rido tte, aggiungete 4 filetti d’acciuga, passati per lo staccio, con un pezzetto di burro, un po’ di prezzemolo trito e qualche goccia di limone.