COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

534 CAPO XI. 3529. — Ovoli trippati alla fiorentina. Scegliete quei più giovani clie sono chiusi come uova al guscio. Dopo averli n ettati e lavati, tagliateli a fe tte sottili. Cnoceteli nel burro e conditeti con sale, pepe e reg­ giano grattato . Aggiungeteci un po’ di sugo di carne per renderli più saporiti. 3530. — Ovoli ripieni alla g en o v e s e . Scegliete delle cappelle di ovoli giovani ma piccole e non troppo aperte. Scorti­ catele superiormente, lavatele, asciugatele delicatamente con pannolino, riempite la parte concava lamellosa, con un b a ttu to composto dei loro gambi triti, un po’ di carne di vitello ro stita o di manzo avanzata dalla vigilia, e poco prezzemolo, il tu tto ben t r i ­ tato ed impastato con una o più uova, ed un po’ di rico tta ( présinsoea ), poco sale e odore di spezie. Disponeteli in teglia, colla parte ripiena al dissopra; versate dell’olio negli interstizi, cospargete con un po’ di pan g ra tta to la superfìcie, il ripieno e qualche goccia d ’olio sop ra ; quindi fate soffriggere leggermente sul fuoco ; aggiungeteci 2 o 3 cucchiaiate di brodo e term inate di cuocerli al forno, oppure sulle bragie, con un testo di ferro, a guisa di coperchio, coperto esso pure, di b rag ie ; affinchè i funghi si rosolino anche su ­ periormente senza aver bisogno di rivoltarli. 3531. — T e s t e di ovoli ripiene. Separate la te sta dai gambi a quanti ovoli vi occorrono; togliete la leggera pel­ licola dal disopra delle cappelle ; salateli leggermente e poneteli su d ’uno staccio per lasciarli sgocciolare ; con un po’ d ’ olio e burro fate soffriggere una cucchiaiata di cipolla trita finissima ; aggiungete i gambi dei funghi trita ti ; fateli cuocere Ano a quando avranno assorbito tu tta l’um idità, aggiungete qualche cucchiaiata di salsa pomi­ doro ; fate bollire qualche minuto ancora; lasciaté raffreddare un po’ ; quindi metteteci qualche tuorlo d ’uovo, secondo la quan tità, ed una cucchiaiata di prezzemolo trito ; assa­ porate con sale, pepe e noce moscata, riempite le teste, spolverizzatele con pane g ra ttu ­ giato ed irroratele con un po’ di burro fuso ; poneteli in un tegame unto d ’olio, cuoceteli p e r 2 0 m inuti in forno moderato, servitele sul p iatto con sugo ridotto e pomodoro. 3532. — Cantarelli alla crema . Il cantarello è uno dei funghi più precoci e si trova nei boschi quasi tutto l ’anno ; egli è di un bel colore giallo d’ocra ed anche, qualche volta, biancastro. Il disotto della cappella è guarnito di lamelle come g li agarichi. Il suo gusto, cotto ed accomodato con salsa alemanna, o, meglio, alla crema, è deli­ cato e di facile digestione. Vi sono dei cantarelli che hanno odore di gaggìa. S i ammannisce come il fungo di fungaia e prataiuolo. F a te una buona b e s c ia m e lla serrata, aggiungeteci la cozione dei funghi, quindi i funghi stessi tag liati a dadetti ; fin ite con un po di burro fresco. Serviteli con crostoni di pane, rotondi e spessi come s c u d i da 5 lire, bu rrati e colorati al forno. I cantarelli, così ammanniti, servono anche quale guarnitura di volantini, ed anche nelle conchiglie 0 cappe di San Giacomo, che farete grattinare al forno. Il canterello si conserva benissimo in salamoia.