COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 535 3 5 3 3 . — Tortelette con ceppatelli. Cuocete delle piccole e regolari cappelle di ceppatelli, come si disse per i fanghi di fan gaia. F ateli appassire alquanto nel burro, con una cucchiaiatina di scalogni e di cipolle trita te finemente ; aggiungete i funghi e coprite fino d ie non abbiano assorbito l’umidità. Assaporate e legate con una salsa spessa al la tte od alla panna ; riducete vivamente, aggiungete del prezzemolo trito ed un po’ di Liebig, Riempite per tre quarti delle to rte ­ lette cotte. Coprite con una besciamella rido tta, m ista ad albume d ’uovo montato a neve, spolverate con midolla di pane, e cuocete a forno vivo durante qualche minuto. 3 5 3 4 . — Ceppatelli alla bordo le se. I funghi ceppatelli (detti cépes dai francesi od anche tetes de negre), quando sono piccoli, cioè non ancora ben aperti od appena, non si bisleasano ; quelli che sono completamente aperti, dovranno essere la­ vati, asciugati con pannolino, prima di farli cuocere, sia stufati nel burro che in altro modo. Scaloppateli, m etteteli a sapore, rosolateli nell’olio caldissimo. Aggiungete, quasi a l­ l’ultimo istan te, circa 25 gr. dei loro gambi triti, che avrete tenu ti in serbo, una cuc- chiaiatina di scalogni triti per 250 gr. di funghi, e saltellate tu tto insieme. Disponete in timballo con qualche goccia di limone, e del prezzemolo trito sopra. N B . —- L ’ammannimento detto alla provenzale è quasi identico a questo, soltanto si sostituisce la cipolla trita allo scalogno e vi s’aggiunge una pun ta d ’aglio pesto. Deirammanoimento dei tartufi. I tartufi, benché siano sopratutto usitati come elementi di guarnitura, tuttavia sono egualmente serviti ,l titolo di « legume » o di « fuori d’opera ». In questi casi devono essere sempre preparati in modo 8 emplicissimo, non avendo alcun bisogno di qualsiasi raffinamento per essere perfetti. Si cuociono in vini: C am pagna, marsala, madera, ecc. ; serviti in timballo su salvietta, ed anche sotto cenere all’antica. 3 5 3 5 . — Tartufi nello sciampagna all’italiana. P rendete dei più bei tartufi neri, di Spoleto o di Norcia; spazzolateli accuratamente bell’acqua fredda, e fate che non vi soggiornino troppo, a detrimento del loro profumo ; c°si, pure, non li n e tta te mai coll’acqua tiepida. Non gli sbucciate, lasciate che ogni con­ vitato se li sbucci come sarebbe per un fru tto; a tal uopo, in un servizio da tavola p e r­ fetto, si suole passare sul tondo un coltellino a lama d’argento, o d ’osso o di madreperla, fle tte te quanti tartufi vi occorrono (calcolando due per ogni convitato), in una casserola di capacità doppia; bagnate ai 2 pi con dello sciampagna italiano secco, aggiungete un Pizzico di sale; coprite e cuocete vivamente durante 10 a 15 m inuti secondo la grossezza dei tartufi, e fate attenzione di non esagerare la cottura poiché questo eccesso indurirebbe 1 tartufi rendendoli coriacei (se i tartufi fossero sbucciati, allora calcolate 5 m inuti di lneno). Metteteli a cuocere, calcolando il vostro tempo per modo che possiate mandare i tartufi in tavola immediatamente cotti. Serviteli con la loro cozione in una legumiera coperta; mandate eziandio, a parte, delle conchiglie di burro fresco.