COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

536 CAPO XI. NB. — I tartufi così détti « sotto salvietta » s i cuociono ideuticamente, ma con meno vino, poiché questa cozione non viene servita a tavola, ma tenuta in serbo, quale essenza di tartufi, da unire alla salsa di qualche prossima vivanda che la richieda. 3 5 3 6 . — Tartufi nello “ Champagne „ alla fr anc e s e . P rep a rate dei bei tartufi del Perigon i, come sopra è detto ; assaporateli, m etteteli iu una mirepoìx bordolese ben fusa, e saltellateli dentro questa. Coprite ermeticamente e cuo- ceteli su fuoco moderato du ran te 2 0 minuti. Levateli dalla casserola; versateci sopra 3 de­ cilitri di vino di champagne dry, ossia secco, per sbarazzarli dalle particelle di mirepoìx. D isponeteli in timballo, oppure in piccoli casserolini d ’argento. Aggiungete lo champgne alla mirepoìx-, fate ridurre quasi intieramente, ed aggiuneteci un po’ di fondo di vitello, robusto (corse) e ben chiaro. P assate per garza, versate sui tartufi, e teneteli sull’angolo del fornello, du ran te 1 0 minuti, e senza lasciare i fondi. 3 5 3 7 . — Tartufi subc iner e i. Scegliete dei grossi tartufi ben n e tta ti; irro rateli con una cucchiaiata di cognac finis­ simo, ed aspergeteli di sale e pepe. Racchiudeteli ermeticamente in una foglia di pasta per pastello. Inv iluppate questa, a sua volta, in 2 fogli di ca rta b a rra ti e sovrapposti, ed affondateli dentro la cenere calda d’un pagliericcio per grigliate. Calcolate 3[4 d ’ora di cottura per un grosso tartufo. P rim a di servirli, scartocciateli e serviteli col solo pastello. 3 5 3 8 . — Tartufi in salvietta. Alcuni servono, sotto questa denominazione, i tartufi descritti come ammanniti nello sciampagna, sostituendo il madera al vino di Reims. 11 montaggio si fa in timballo situato in salvietta piegata a carciofo. Però alcuni, più logicamente — come consiglia Escoffier — servono, sotto il. suaccennato titolo, i tartufi subcinerei, disposti in salvietta XÙegata come per le « P a ta te in vestaglia » ( Pommes en robe de chambre). 3 5 3 9 . — Tartufi alla crema . P rende te 500 gr. di tartufi crudi, sbucciateli, dettagliateli in lamelle spesse, metteteli a sapore e stufateli, lentamente, con 0 0 gr. di burro ed un bicchierino di cognac f i n i s s i m o fiammeggiato. Riducete, ben concentrati, 3 decil. di panna con 1[2 decil. di besciamella, rilassatela con la cozione dei tartufi e quan tità sufficiente di panna. Completate con 60 gr- di burro fino; aggiungete i tartufi, e disponeteli in timballo. 3 5 4 0 . — Conch iglie coi tartufi. Lavate e sbucciate 12 o 14 tartufi ; m ettete in una piccola casserola le buccie con un po’ di marsala ed un po’ d ’erbe aromatiche ; fate bollire al coperto onde o ttenere un essenza ; quindi p repara te una besciamella, fatela ridu rre con la d e tta essenza. T a g li a te a dadi i tartu fi, saltallateli con circa 30 g r. di burro, su fuoco vivo ; aggiungeteci la be­ sciamella, condite con sale, pepe, e noce moscata. Riempite con questi delle conchiglie im bu tirrate ; cospargetele di pane g rattug iato ed un po’ di burro fuso ; ponetele a grat- tinare nel forno. Servite caldo.