COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 3541. — Tartufi nel madera. Mettete nell’acqua fredda 15 a 18 tartufi neri; lasciateli soltanto il tempo per pulirli dalla te rra della quale sono coperti. Con 25 gr. di burro e un po’ di cipolla trita , un po’ di prosciutto crudo tagliato a piccoli dadi, mezza foglia di lauro, ed un piccolo ramoscello di timo, fate soffriggere per un m inuto; aggiungete un bicchiere di madera, sale e pepe; appena bollirà la miscela m etteteci i tartufi, copriteli e lasciateli bollire per 2 0 m inuti; indi ritira te li dal sugo, teneteli nella legum iera al caldo; fate ridu rre il sugo con una cucchiaiata di salsa spagnola; passate per lo staccio, fatela ridu rre ancora un po’, affinchè sia ben succolenta ; aggiungete, tan to come una noce, di burro fresco, e versatelo sui tartufi, fe rv ite li ben caldi. 3 5 4 2 . — Tartufi nel marsala. Lavate ed asciugate una dozzina di tartufi neri di Norcia o di Spoleto; sbucciateli, tagliateli a lame so ttili; poneteli in un tegame con 50 gr. di burro fuso, sale, pepe e un bicchiere di marsala, coprite il tegame, fateli cuocere sul fuoco piuttosto vivo; dopo 5 0 6 m inuti il liquido sarà ridotto ad 1[4 del suo volume; aggiungete 4 cucchiaiate di sugo di vitello e di pollo ridotto a diaccia, 1 0 0 gr. di burro fresco, un po’ di prezzemolo trito^ il sugo di mezzo limone; mischiate senza far bollire, servite, guarnite di crostoni di pane fritto nel burro. 3 5 4 3 . — Tartufi neri alla romana. Dopo di avere lavati e sbucciati 24 tartufi di Spoleto, tagliateli a fette so ttili; m et­ tete in un tegame 4 cucchiaiate d ’olio e un po’ di scalogno trito e fritto ; m etteteci i tartufi, con sale e pepe; fateli rosolare su fuoco vivo, saltellandoli frequentemente ; quando saranno ben caldi, bagnateli con mezzo bicchiere di salsa spagnola rido tta, ed un bicchiere di montefiascone ; fateli ridu rre a metà ; ritirateli dal fuoco, ed aggiungete 1 0 0 gr. di burro fresco, manipolato con una cucchiaiata di purèa d’acciughe; servite ben caldo. 3 5 4 4 . — Tartufi neri al grattino. Dopo avere lavati e sbucciati 7 o 8 tartufi, tagliateli per metà, svuotateli col cava- verdure; disponete i tartufi svuotati uno vicino all’altro in una legum iera d ’argento coti un po’ di marsala. T ritate finemente la polpa che avete ricavata dai tartufi e mischiatela con eguale quan tità di fegato grasso d ’oca cotto; assaporate con sale, pepe e noce moscata; a 8 'giungete un po’ di salsa rid o tta ; riempite i tartufi con questo apparecchio; cospargeteli di pane g rattugg iato e qualche po’ di burro fuso; cuoceteli al forno per 1 0 minuti. 3 5 4 5 . — Timballo di tartufi neri. Dopo avere lavati e sbucciati 2 0 tartufi neri, tagliateli in quattro ; m etteteli in una terrina con un mazzetto di prezzemolo, timo ed una foglia di lauro, sale pepe e 3 o 4 °ucchiaiate di cognac ; copriteli e teneteli al fresco. P estate la metà delle buccie dei ta r ­ tufi con 250 gr. di petto di pollo crudo, sale, pepe e noce moscata, e passate per staccio. l'U ttirrate uno stampo liscio a timballo, cospargetelo con del pane g rattugg iato ben fino, Quindi con della pasta sfogliata sottile tappezzate internamente lo stampo ; prendete tre quarti della farcia colla quale spalmerete la pasta sfogliata ; ciò fatto, ponete nel centrò V A rte Cucinaria in Italia. — 68.