COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

538 CAPO XI. i tartufi, e coprite con il resto della farcia, e su questa ponete un rotondo di sfogliata che salderete all’ingiro dello stampo ; cuocetelo a forno moderato per 50 minuti, facendo attenzione d ie la pasta non prenda troppo colore. F ra ttan to fate ridurre una tazza di salsa spagnuola, mezzo bicchiere di marsala, il cognac dei tartufi, e un po’ di sugo di carne ridotto a metà ; aggiungete il rimanente della buccia dei tartufi, fate bollire per qualche minuto quindi passate la salsa per staccio. Quando il timballo sarà cotto, allora, mediante un tag liapaste della grandezza di un soldo, p raticate un’ape rtu ra superiormente, ed in questa introducete la salsa ; rim ettete il piccolo disco di p asta come coperchio al suo posto ; rovesciate il timballo su piatto caldo. 3 5 4 6 . — Tartufi in pastello. Foderate uno stampo o timballo burrato con pasta da pastello. Tappezzate l’interno con bardelle di lardo, e riempite il vano centrale con tartufi crudi, sbucciati ed a s s a p o r a t i con sale e pepe; versateci un bicchiere di madera, due cucchiaiate di diaccia bionda di pollame e vitello, una foglia di lauro; coprite con bardelle di lardo e chiudete il timballo come di regola. Doratelo, cuocetelo a buon forno du rante 50 minuti. Servite su salvietta. 3 5 4 7 . — Tartufi bianchi alla p iemon te se . In un tegame metteteci un po’ d’olio e un po’ di burro ; trita te 2 o 3 filetti d’ac­ ciughe con mezzo spicchio d ’aglio ed un po’ di prezzemolo ; quando il burro sarà ben fuso, aggiungete il trito d ’acciughe coll’aglio e prezzemolo ; lasciate cuocere per un mi­ nuto, quindi versateci i tartufi che avrete già lavati ed affettati col tag lietto ; cuoceteli senza farli bollire ; serviteli contornati da crostoni di pane fritti nel burro e ben lucidati a diaccia. 3 5 4 8 . — Tartufi b ianchi alla Regina Elena. P e sta te 300 gr. di petto di pollo crudo con un albume d ’uovo, sale pepe e noce moscata ; passate per lo staccio ; ponete la farcia in una terrina e lavoratela col mestolo di legno, incorporandole, poco per volta, due decil. di panna doppia. B u rra te un tegame di terra, stendeteci sopra una metà della farcia, poneteci sopra dei tartufi bianchi, ben la ­ vati ed affettati sottili, leggermente salati ; irro rateli con qualche cucchiaiata di diaccia di carne ; coprite il rimanente della farcia, spargeteci sotira un po’ di pane grattugg iato e qualche po’ di burro fuso ; cuocete a forno di calor moderato, finché la farcia non si sia ben rappresa. Servite ben caldo. 3 5 4 9 . — Tartufi bianchi colla “ fondila Coprite il fondo d ’un tegame di terra burrato, con delle fette sottili di formaggi 0 detto « fontina » d ’Aosta ; poneteci sopra uno strato di tartufi bianchi di Piemonte, già ben lavati ed asciugati ; coprite in teram en te con altre fette sottili di fontina, e c o s p a r ­ gete il tu tto ampiamente con burro fuso ; cuocete al forno, lasciateli sino che il f o r m a g g i0 siasi fuso e incorporato col burro tan to da formare la così d e tta fondua. Alcuni vi met­ tono sopra un po ’ di pepe bianco in polvere. A ltri fanno colla fondua ed i tartufi to rtino d ’uova, aggiungendovi delle uova rim estate e del latte.