COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 539 3 5 5 0 . — Cesto di tartufi fantasia. F a te un cesto con pasta d ’alzata, foggiandolo come se fosse intrecciato di vimini ; quando sarà secco, passatelo nell’uovo, fatelo colorire al forno. Ammannite una suprema con fegato d ’oca lavorato a pasticcio; m ettetela a raffreddare, dividetela formando tante Pallottole grosse come noci ; involgetele, formando uno strato alla superficie di tartufi neri trita ti finissimi. Date loro la forma del tartu fo e m etteteli a raffreddare ; quindi lucida­ teli con un pennello intin to di gelatina con sugo di carne, e poneteli dentro il cesto, °he crostonerete, tu tto all’intorno, con crostoni di gelatina di pollo. 3551. — Rodino di tartufi neri all’ing le se. P rende te uno stampo stagnato anche di fuori, burratelo e copritelo internam ente con Pasta sfogliata al grasso d ’arnione di manzo, che avrà lo spessore di due millimetri. Lavate e sbucciate 500 gr. di tartufi neri, tag liateli a lame non troppo sottili ; conditeli c°n sale e p ep e ; serbateli al fresco in una terrin a coperta. Con mezzo bicchiere di marsala e una metà delle buccie dei tartu fi fate bollire e ridu rre a m e tà ; aggiungete 4 cucchia­ iate di gelo di carne, e grosso come una noce di burro manipolato con mezza cucchiaiata di fa rin a ; o tterre te una salsa alquanto consistente. P estate nel mo rtaio: 100 gr. di pro­ sciutto crudo, aggiungete 200 gr. di carne di porco, 200 gr. di lardo e 250 gr. di fe­ gato grasso d’oca cotto ; condite con sale pepe e odore di noce moscata ; passatelo per 1° staccio. Con un po’ di questa farcia coprite la pasta, passate su questa uno strato di tartufi ed una cucchiaiata di salsa raffreddata, coprite con farcia ; continuate così fino a che lo stampo sia pieno. Metteteci sopra un rotondo di pasta ; quindi prendete un to ­ vagliolo bagnato d ’acqua fresca; spalmate il centro di questo con burro ed un po’ di farina ; posatelo sopra la pasta ; tira te fortemente il tovagliolo al disotto dello stampo e legatelo con spago. Mettetelo in un recipiente d ’acqua bollente e lasciate bollire, coperto, durante un ’ora e mezza. Versatelo sul piatto e salsatelo con una buona salsa al madera. Servite la rim anente a parte. Con 400 gr. di farina e a ltre ttan to d’acqua salata fate un pastone, rendetelo ben liscio, copritelo. P e sta te nel mortaio del grasso fresco di rognone di manzo, ben mon­ dato dalle pellicole ; passatelo per lo staccio di filo di ferro; prendetene 400 gr. e la ­ voratelo sulla tavola inum idita d ’acqua fresca, rendendolo morbido; ponetelo nel centro della pasta e finitelo come si usa colle sfogliate al burro. Delle Alghe mattine. Le Alghe , come i funghi ed i tartufi appartengono alle crittogame, e fecero deviare, nei primi studi, investigazioni degli scienziati. Non fu che allorquando la fisiologia, la chimica e la micrografia arre- car°no il loro contingente di fatti e d ’osservazioui, che si potette affermare che la micologia era sorta. Questa nuova branca della botanica acquatica, l ’alghelogia, non data che dai nostri giorni, e già lasciò stra ved ere delle meraviglie inaudite, tanto vasta, ignota, immensa è la flora dei mari ! e quali scoperte emotive g li sforzi della scienza ne sapranno ricavare !__ frattan to possiamo affermare, col soccorso delle indagini ed esperienze biochimiche, che nelle alghe '•■arine si riscontrano tutti gli elementi istogenici del vegetale, nutrimento naturale dell’animale e, per