COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO mezzo rimanga imo strato dello spessore uguale a quello ilei due dischi riuniti, osser­ vando pure che le pareti siano liscie ; riponeteli in freddo tino a che il composto sm indurito. Quando la salsa comincerà a rapprendersi per raffreddamento, passateci t e i 1 1 0 1 dischi come di regola. In seguito, decorateli con verdure, secondo la fantasia v i d etta, e montateli. 2273 - — Medaglioni alla Gei. Da una lombata, cotta alla Tolomei (V. ÌST. 2248) tagliate tan ti dischi dello spessore di un cent, e mezzo e di media grandezza. Ouocete, sopra placca o lastra, una farcia di po o a ( Fig. 03 — Medaglioni alla Cui. 1>e» bianca, dello spessore di 2 mill. ; copritela evitando che s’annerisca. A freddo, t a ­ gliate tan ti anelli quanti sono i medaglioni e della medesima grandezza. P reparate pure degli anelli di lingua, da m ettere al centro dei suddetti. P rocedim en to - P rendete dei pisellini freschi e cotti. Con 100 gr. di prosciutto cotto ; 2,,° gr. di petto di pollo ; 300 gr. di filetto di vitello, ammannite come di regola una farcia ; montatela con panna. Spalmate leggermente, con detta farcia, i dischi e decorateli sormontandoli con l’anello di bianco il rosso, e nel centro ponete i pisellini. Poneteli in tortiera con una tazza della loro cozione ; coprite e teneteli al caldo. Con breton (colore ve­ getale rosso e verde), colorite debolmente d e ll’a c q u a leggermente salata, cuocete dei spaghetti r°ssi, verdi e b ianch i; imburrate uno stampo cilindrico di media grandezza; incamiciatelo c°Ua suddetta p a s ta : prima il rosso, nel centro il bianco, per l’ultimo il verde ; spalmate