COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

542 CAPO XII. miti da due grosse pietre e spande sulle carni il sacro sale ». Quindi, appena arrostito il saginato porco, Achille medesimo ne scalca le carni e ne distribuisce le porzioni ai compagni. I migliori bocconi come p. e., il lombo ed il cosciotto, sovente venivano contesi e concessi ai vincitori della lotta negli accampamenti arcaici. La cottura delle carni nei così detti forni ipocausti, ossia nelle buche scavate sotto terra, come praticavano alcuni antichi popoli ma già innanzi nelle civilizzazioni, quali : gli Aztechi, i Guarany, gli Incas, i Maipure del Messico, del Perù, del Brasile e del Chile, metodo che i bucanieri adotta­ rono e propagarono nelle colonie spagnuole dell’America del Sud, anche per l’affumicazione delle carni, venne ad aggiungere una nuova maniera di arrostire e di conservare le carni ; ma che marca puranco una prima biffa sul sentiero del progresso culinario. Inquanto alla gratella per le « car­ bonate » segna ancora un’altro passo nell’evoluzione dell’arte dei fornelli, per quanto non sia che una modifica dello spiedo ( 1 ). Lo spiedo o schidione, se fu uno dei primi utensili delle primitive cucine — sia che fosse uti­ lizzato sotto forma di palo o bastone, sia sotto forma di un’asta di ferro, come si legge nell’epopee francesi e nei cantari franco italiani, dove s’incontra, ad ogni descrizione di grandi banchetti, delle carni, sia di pollame che di venagione, boutés en un baston (infilzate in un bastone), oppure boutés en ìiaste (innastate, ossia imberciate nell’asta) — pur, tuttavia, continuò ad essere uno dei migliori e più acconci mezzi per far arrostire le grosse pezze, sia di carni macellate, che di venagione, a quarti, oppure intiere. Questo sistema primitivo, dello spiedo ligneo noi lo troviamo ancora in auge presso tutti i po­ poli nomadi, come i beduini arabi che hanno il Méchoui, montone arrostito nello spiedo o sulle bragia, così, pure, nella stessa Italia, presso quelle popolazioni dove la vita nomade della pastorizia si svolge particolarmente in plaghe ricche di selvaggine, come p. e., nella Sardegna, dove il pastore, oltre il vincastro, ha la carabina. È presso questi isolani che l’usanza primitiva di far rostire « al palo » oppure : « furia a furia » — come dicono loro — i capretti interi, come pure Vochisolzos ossia il cinghialetto, la groppa di mufìlone, i quarti di daino o di cervo, forma, tanto pel ricco di­ lettante cacciatore, quanto pel proletario cacciatore di frodo, una delle maniere più diffuse ed ago­ gnate di cucinatura. Non altrimenti, nelle Americhe del Sud, si fa arrostire al onero, cioè colla pelle 0 cuoio, qualunque carne, dalla quale, la pelle carbonizzata costituisce, per loro, la più deliziosa crosta che si possa desiderare, dividendo questo gusto — che alcuni chiamerebbero depravato — coi gitani di Spagna. E non solo le carni, ma anche il pesce fanno rostire nei pali infissi eretti intorno al braciere 1 patagoni ed altri popoli che vivono di pesca, come gli antichi ittiofagi delle costiere e delle rive Nilotiche ed Eritree. Solamente all’antico e primitivo bastone, all’asta della pertusana del soldato di ventura (che più tardi venne rimpiazzata dalla bacchetta ferrea dei fucili, per fare arrostire perfino i pezzi dei cavalli uccisi in guerra), venne sostituito Io schidione a manovella, che il fante di cucina era de­ stinato a far girare; quindi, perfezionatasi la meccanica ( 2 ), particolarmente quella delle ruote dentate applicata ai meccanismi d’orologeria, messi in movimento dai pesi e da contropesi tirati su colla carica, vennero addottati questi sistemi meccanici ai colossali girarrosti che volteggiavano negli ampii camini delle ampissime cucine dei manieri e castelli del Rinascimento, finché vennero sosti- (1) B rillai Savarin parlando delle grillades, dice che « sono saporite , perchè , come qualsiasi carne sulla gra­ ticola, sono di allo gusto, come quelle che vengono in gran parte affumicate ». (2) Quella mente divina ed eclettica di Leonardo da Vinci aveva inventato un girarrosto meccanico, che au­ mentava di velocità o diminuiva a seconda della intensità c alorifica della fiammata o del braciere che arrostiva l& carni innastate nello schidione. Questo modello di girarrosto ( termotrefo ) lo si trova nel Codice Atlantico del sommo Vinciano, custodito nel mastio del Castello Sforzesco di Milano.