COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 543 tuiti da movimenti di orologeria più piccoli e perfetti, con sonerie d’avviso ed altri perfezionamenti •nolto utili e convenienti, per arrivare agli apparecchi a gas ed a quelli elettrici. Laonde, se consideriamo l’evoluzione dell’arrosto o asado — come con voce più latina di noi lo designano gli spagnuoli — attaverso i secoli, dal palo primitivo di Esaù, di Cùs e di Nembrodde, Per venire alle rosticcerie boccaccesche fiorentine dove il furbo Chichibbio rostiva la grue e ne pre­ levava una coscia, ed a quelle parigine della Beine Pédoque e della Bótisserie des poetes noi tro­ viamo illustrata la più bella pagina dell’arte cucinaria dei popoli. Infatti i più insigni gastronomi e buongustai vantano la superiorità e squisitezza delle carni arrostite allo spiedo (1) ; Brillat Savarin, tra le amene ed utili cose narrate nelle sue varietà, ri­ ferisce com’egli, in una ostelleria, da un bel cosciotto di castrato die girava sullo spiedo per conto di altri avventori, ed al quale aveva praticato col suo temperino alcune incisioni nelle carni, potè ricavare un propizio stillicidio di buon sugo, col quale riuscì a condire squisitamente delle uova al piatto, che aveva sottoposte al cosciotto al posto della ghiotta, inventando le così dette « uova al sugo » che, colla « frittata del curato », iniziano quella amena rubrica dello Varietès, che chiude l’aureo libro della Fisiologia del Gusto. Egli è perciò die i trattati moderni, parlando dei rostiti, si riferiscono esclusivamente a quelli allo spiedo, e non a quelli cotti nel forno, al quale non devesi incorrere che in mancanza del primo, conciossiachè — come affermano i migliori metodologisti francesi — il forno non può dare quei sa­ poriti risultati dello spiedo. Del resto, per ottenere un ottimo rostito al forno — come l’ottengono Particolarmente gl’inglesi col loro roast-beef quando non lo fanno allo spiedo — non deve la pezza di qualunque siasi natura — toccare il grasso di cozione. Per evitare questo inconveniente, si può adagiare la pezza da rostire su d’una lettiera di legumi, composta di : carote, cipolle, patate tagliate a fette, sedani, ecc., ma è preferibile e più conveniente d ’infilzare nello spiedo la pezza d ’arrostire, e farne poggiare le due estremità sull’orlo della placca o teglia di rame, qualora non si voglia, come molti hanno adottato, deporre l’arrosto su d ’una gratella di ferro stagnato, molto bassa, posta dentro la teglia nel forno, che sarebbe il miglior sistema. Nondimeno, per fare un’eccellente rostito, fa d ’uopo d’una granda esperienza, che s’acquista soltanto colla pratica, molta cura ed anche — diciamolo schiettamente, malgrado l’istinto congenito *d atavico del rosticciere — d ’una certa qual vocazione. Perciò sarebbe quasi impossibile volere fissare esattamente i tempi di cottura da assegnarsi alle varie qualità e differenti nature dei rostiti, S]a provenienti da carni da macello, che da pollame, che da selvaggina, dovendo tener conto anche dello stato di freschezza delle carni da macello, e di quello di starnatura dei varii capi di selvag­ gina; dello spessore delle carni macellate e della grossessa, dell’età, sesso e natura dei volatili di cortile, o di selvaggina — sia da piuma che da pelo —- poiché alcune carni più tenere possono ^chiedere meno tempo di cottura e minor grado di calorico di altre, benché meno spesse o di gros­ sezza minore. Ora è la perfetta conoscenza di tutte queste particolarità che forma l’esperienza del cuoco rosticciere, e su cui regola, conseguentemente, l’intensità di calorico, il tempo esatto di cot­ tura che convengono a ciascun rosto, per determinare il suo culmine, adattandolo anche al gusto dei consumatori che, come si sà, varia da paese a paese, da regione a regione. L a o n d e , t e c n i c a m e n t e , n o n s i p o t r a n n o s u g g e r i r e c h e r e g o l e a p p r o s s i m a t i v e , l e q u a l i s e r v i r a n n o c o m e d i c a l m i e r e d e l l a m e d i a d e i t e m p i c o n v e n i e n t i a c a d u n a s p e c i e d i a r r o s t o , c h e o g n u n o a p p l i ­ c h e r à c o l s o l i t o c r i t e r i o d i a d a t t a b i l i t à , t e n e n d o c o n t o d e l l e s u i n d i c a t e p a r t i c o l a r i t à c h e m o d i f i c a n o ' g r a d i d i c o t t u r a . Perciò, anche pel rosticciere è un progessivo diventare, come pel cuciniere ; perchè « vai più la pratica che la grammatica », come dice l’adagio popolare. (1) Lo Scappi , nel libro I I del suo Trattato di cucina, insegna ad arrostire qualsiasi animale commestibile, dall orso al riccio terrestre o porco spino, al cavia o porcellino d’India, al ghiro, scoiattolo, ecc.