COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

544 CAPO XII. Bat*dellamento dei costiti. Vengono impiegati — specialmente per la polleria e la cacciagione — il lardone a larghe falde ; mentre, invece, per i rosti di carne da macello, può il lardone essere sostituito da lamelle di grasso di bue, oppure di -vitello. Lo scopo dell’impiego delle bardelle, nell’imballaggio del pollame e delle varie pezze di selvag­ gina, è non solo di proteggere i filetti contro l ’azione del calorico, ma eziandio di impedire che si dissec­ chino durante il completamento della cozioue delle coscie, specialmente nella loro faccia interna. Egli è perciò, chè le bardelle devono essere sufficientemente spesse, e lim itate a coprire e proteggere soltanto il petto co’ filetti sottostanti. E inutile il ripetere che i volatili devono essere imbrigliati collo spago e parati come di regola ; così, pure, certe grosse pezze di carne macellata per rosticcieria, che devono essere imballate ed assoggettate con lo spago, dopo di essere state steccate e parate come di regola. Impiattamento dei costiti. Devono essere montati caldissim i su piatti caldi ; la loro superficie verrà semplicemeute e leggermente spalmata con un po’ di grasso di cozione (poiché, in ogni modo, il sugo viene servito a parte). Verrà la pezza circondata — a piacere — con ciuffi di crescione. Del resto, oggidì, i rosti, sia di carni macellate che di polleria, vengono serviti il più semplicemente possibile, e tende sempre più a venire abolito l’uso antiquato delle carni mascherate od abbigliate, specialmente il fagiano per la selvaggina di volatili, ed anche i tacchini, ed i pavoni, di rivestirli colle loro penne. La selvaggina arrostita, odiernamente, viene servita adagiata su canapè fatto con fette di pane midollare fritte al burro, spalmate di farcia al grattino. I rostiti, all’inglese, di selvaggina di penna — specialmente le grousea o francolini di Scozia, gli Wild- coTcs o tacchini selvatici, vengono serviti, immancabilmente, sia a parte che come contorno — con Pommes Chip (patate tagliate a scheggio o a triangolo), e con uno dei tre accompagnamenti soliti, che sono: sugo, midolla di pane fritta (Breads-Cramps) , e salsa al pane (Bread-Sance). In Austria, la grossa selvaggina arrosto viene servita con una salsa composta, detta Breiselberg. Nel Belgio e nei paesi Bassi, i rostiti sono invariabilmente accompagnati da una marmellata di pomi, lievemente zuccherata, e talvolta da una conserva giulebbata di ciliegie o d’albicocche. I tedeschi, invece, l’accompagnano con marmellata di prugne. Della cottala sulla gratella. Le carni di bue o di montone destinate ad essere rostite sulla gratella, devono essere sempre alquanto rafferme, anche se s ’impiegano le m igliori qualità. Appena cotte devono essere servite, e non lasciarle bagnare nel sugo, salsa o burro. La superficie delle carni verrà intieramente spalmata con un po’ di burro fuso oppure con ottimo olio d ’oliva, e ciò per impedire ohe le carni non si dissecchino sotto l’azione del fuoco e si possano facilmente distaccare dai ferri della gratella. A tale fine, anche questa verrà, prima d’essere impiegata, ben scaldata ed unta, sopratutto quando si deve impiegare p e r i pesci. La gratella non dovrà mai essere lavata, ben asciugata, dopo essersene serviti, e grattata leggerm ente con una stecca là dove vi fossero dei residui aderenti. Il fuoco dev’essere chiaro senz’essere troppo vivace. Più il pezzo è spesso, più il fuoco, dopo 1 primi istanti di cottura durante i quali le superficie sono staggite ossia irrigidite, dovrà essere moderato, altrimenti il pezzo sarebbe calcinato prima che l ’interno venga raggiunto dal calore.