COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 545 Nella Scozia usano, qualora il pezzo da grigliare abbia più di 2 ceut. di spessore, d’ immergerlo, per Un lieve istante, Dell’acqua bollente salata; e, dopo averlo lestamente asciugato colla salvietta e quindi spalmato con burro tiepido, lo mettono sulla gratella. Per tal modo s’evitano g l’inconvenienti segnalati più Sopra, perchè il lieve stratieello superficiale, coagulatosi durante la brevissima immersione, impedisce al suge colare, come pure le superficl sono meno soggette a carbonizzarsi e calcinarsi. Se avviene che, per il grasso che cola sui carboni ardenti questi avvampino, occorre ritirare la gra­ tella e gettare una presa di sale sul fuoco per abbattere la fiamma e dissipare il fumo. La carne sarà cotta se premendo col polpastrello del dito nel centro, la si sentirà soda ; dipende poi dal gusto del commensale il lasciarla ancora meno o più sul fuoco, secondo la desideri più o meno al sangue, oppure molto cotta. Evitate di girare la carne ad ogni istante se non volete perdere del sugo; 6 benché vi siano graticole chiuse che si possono girare da uua parte e dall’altra senza toccare le carni e che perciò facilitano la constatazione del grado più o meno avanzato di cottura della parte rivolta sul tuoco, tuttavia, per quelle non girevoli, vi potrete assicurare della cottura della parte suddetta, sollevando 11!1 poco la carne coi rebbi della forchetta (senza pungerla però), e se vedrete che la parte è di un bel colore bruno dorato, voltatela dall’altra faccia, evitando di pungere la carne; ed appena voltata, ponete MUalche pezzettino — grosso coma un cece — di burro, sulla parte cotta, per abbonirla. Salse e guarnizioni per arrosti comuni. SlIHO p e r a r rost i . — Il sugo delle vivande arrostite — sia di pollame che di selvaggina — ha Per base essenziale lo sdiacciamento dei residui grassi (gratins), che rimangono aderenti al fondo delle casse- r°le, o della ghiotta o leccarda, che sarà tanto m igliore se fatto coll’acqua calda e tale da riuscire ben chiaro, succoso e di bel colore, trasparente, legato come una sem idiaccia, mercé la riduzione. Per ottenere sim ile risultato, fa d’uopo che questo sugo non sia stato in rapporto colla pezza di carne °he l ’accompagna, che la ghiotta non abbia del grasso arsiccio ( graillon ), e che il fondo metallico della •Medesima non sia bruciacchiato ( grésille). Nei Ristoratori, dove i rosti vengono dettagliati, si necessita d ’una enorme quantità di sugo, per i •Molteplici accompagnamenti; perciò vi si supplisce preparando anticipatamente un fondo ottenuto con ossa, Parature ed altri ritagli della medesima natura della pezza. Queste parature ed ossicini vengono posti di­ rettamente nella placca con un po’ di grasso ed arrostiti. Poscia queste ossa e ritagli rosti ti vengono posti 111 casserola, bagnati con acqua tiepida tanto da coprirli, salati in rapporto di 3 gr. per litro di liquido, e vi si aggiunge lo sdiacciamento di quello contenuto nella placca, praticato co ll’acqua. Questo sugo otte­ t t o viene cotto più o meno lungo tempo a seconda degli elementi che lo compongono; quindi viene sgrassato quasi totalmente, passato per la garza, messo in serbo per venire impiegato per lo sdiaccia- ’•'ento. Per tale scopo, appena il rostito viene tolto dallo schidione o spiedo, versate nella ghiotta (senza toglierle tutto il grasso) la quantità di sugo che credete necessaria ; fatela ridurre a metà, passatela per la garza, e sgrassate allora quasi intieramente (1). Cr e s c ion e per arrosto. — Il Crescione di fonte è quello che più ordinariamente si serve cogli C rosti ; deve essere freschissimo ; ben lavato e scolato, Io si condisce al momento con sale e aceto. D i so­ lito lo gì dispone in gruppo accanto a ll’arrosto. Crostoni p e r arrosto. — Cogli arrosti di selvaggina si servono dei crostoni, tanto di pane come polenta (se sono di polenta, lasciarla raffreddare prim a di tagliarli), fritti semplici o guarniti ; i primi sono (1) Molti rinomati cuochi, come A. Escoffier, considerano un errore di sgrassare completamente e di chiari­ tu r e i sughi dei rosti. Fanno giustamente osservare che i sughi per rosti non devono essere trattati come i con­ sumati, conciossiacliè si toglie considerevolmente del loro sapore volendoli troppo chiarificare per renderli p iù graditi alla vista. Per i rosti di selvaggina di penna, il sugo dev’essere ricavato dallo stesso selvatico , o in difetto di Questo, la ghiotta dev’essere sdiacciata con qualche goccia di cognac ed acqua; oppure con del fondo di vitello, che essendo di gusto neutro, non altera quello della selvaggina proveniente dallo sdiacciamento. L'A rte Cucinaria in Italia. — 69.