COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

546 CAPO XII. semplicemente colorati nel burro; gli altri sono guarniti con un’apparecchio preparato colle interiora della selvaggina, ma non sono generalmente applicabili a tutte le specie; i tordi, le beccacce e le beccaecine sono a un dipresso i soli capi di selvaggina le cui interiora sono adatte per tale impiego ; circa il modo di preparare l ’apparecchio per guarnire i crostoni veggasi quanto è detto nella formola concernente l ’amman- tiimento delle beccacce, e le forinole 651 e 652, a pag. 239 del 1.° volume, nei Fuori d’opera. Salse ed apparecchi per arrosti all’inglese. Hanno salse speciali, tra le quali quella di marmellata di pomi (Apples sauce), quella al pane ( Bread sauce), che servono per pollastre, capponi e tacchini ; quella di midolla di pane grattata e fritta ( Bread eramps ); quella di passato di bacche rosse di m irtillo ( Crawberry sauce ) che servono specialmente per l ’oca, l ’anitra domestica, pel germano, pel porco e pel tacchino ; quella di gelatina di ribes ( Goosberry sauce), che serve anche per le anitre come pure per varii rostiti, specialmente quello di bilombata di bue (Baron o Sirloin of beef) ; quella composta con aceto, ribes, soffritto di cipolla, dadolata di prosciutto, ed altri ingredienti, spe­ ciale alla grossa venagione, particolarmente al capriolo ( Itoebucli sauce) ; quella composta, detta « alla diavola » (Devilled sance), per volatili rostiti sulla gratella; quella di panna a ll’inglese ( Cream sauce), per vitello arrosto ; così, pure, p e r i rosti di vitello, il cosi detto sugo colorato ( Broicn yrawy) ; quella al vino di Porto, che accompagna specialmente le anitre selvatiche ( Porto wine sauce ) ; quella al rafano (Sorse radish), detta anche Albert sauce ; quella peverata e quella al pimento rosso del Cile ( Bed-Chilies sauce); quella con ribes ed altri ingredienti che accompagna le grosse pezze di selvaggina da pelo ( Victoria sauce); quella che accompagna le anitrelle ed altre pezze ( Yorkrsire sauce) ; quella alla salvia, alla menta, ai sottoaceti ( pilcless ); ecc. Inquanto a farcie, g l’inglesi impiegano, particolarmente per tacchini, anitre, anitrelle d’Aylesbury ed oche, quella colla Salvia ed altre anche utili per porchetta e vitello. 3552. - Gu a r n i t ur a con salvi a. — F a te cuocere al forno, colle loro pellicole, 3 o 4 grosse cipolle (come quelle romagnole); quindi sbucciatele e trita te le finamente; passa­ tele al burro con 5 gr. di salvia verde (oppure disseccata) ; aggiungeteci egual quan tità di midolla di pane imbevuta di la tte quindi sp rem u ta; così, pure, aggiungete metà del loro peso di grasso d’arnione di vitello trito la to ; col quale apparecchio voi farcirete le suddette pezze. 3553 . - Ve a l Stufiing. — T ritolate, a p arti eguali, del grasso di bue, della midolla di pane e del prezzemolo; aggiungete 3 uova per chilogrammo dell’ apparecchio; condite ed aromatizzate con sale, pepe e noce moscata. 3554 . - Y o r k s i r e Pudd i ng . — M ettete in terrina da 250 a 300 gr. di farina, stem­ peratela con 4 decil. di la tte freddo e 5 uova in tiere ; aggiungete un grano di sale, un de­ cilitro di grasso d ’arnione fuso e depurato, poco pepe e odore di noce moscata e frul­ late bene. L ’intriso così ottenuto lo passerete per setaccio; coprite il fondo d ’un gran tegame a bordi rialzati con uno strato di grasso fuso ; quando sarà raffreddato, versateci dentro il composto che avrà lo spessore di lq2 cent. Ponete il tegame su fuoco tenue o meglio nel forno ; 30 m inuti dopo, alcuni lo depongono nella ghiotta onde s’imbeva del grasso colato dal rosto ; rivo ltate il pudding per cuocerlo altri 30 minuti. P e r servirlo, dettagliatelo a quad rettin i od a losanghette, che deporrete in piatto a parte, per accom­ pagnare, insieme ai soliti legumi co tti a vapore, particolarmente il roast-beef, come si usa generalmente in Ingh ilterra.