COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 547 3 5 5 5 . — Roa st-Be ei all’ing le s e . Il bue arrosto — anche detto rosbiffe, cou voce ammessa dall’accademia della Crusca — come si fa 111 Inghilterra (vivanda tipica per eccellenza), non è tanto facile l’essere eseguita in Italia: vuoi perchè non alleviamo i giovani buoi a questo solo scopo d’ingrassarli senza farli mai lavorare, per poi ammazzarli quando sono al punto desiderato; vuoi perchè non si vuole accordare quel tanto tempo di frollatura alla lombata, necessaria per ottenere un tenero roast-beef. Infatti g l’inglesi, oltre allo scegliere una bella lombata di giovine bue, la lasciano mortificare per varii giorni — fino a che può mantenersi fresca — il che è difficile ottenersi, se non in rari casi, fuori dell’ambiente ing Tagliate sul centro d ’un lombo (V. Sirloin) un pezzo da « rosbiffe », di 30 a 40 cent, di lunghezza, senza staccarne il filetto gentile; accorciate la faldella, menomate lo spes­ a r e del pannicolo adiposo che ricopre il filetto, qualora fosse esuberante di grasso ; quindi legate con spago il « rosbiffe », serrando la faldella sul fianco; coprite la superficie superiore con doppio foglio di carta u n ta ta , sostenendolo con cordicella: ponete il « rosbiffe » nello spiedo a graticcino, all’inglese, che non perfora le carni, e fate p artire d ’innanzi a Vlvo fuoco, irrorandolo, sull’inizio, con grasso di m arm itta purificato, quindi con Punto che cola nella leccarda, mantenendo semj)re vivo il calore, concedendogli da un ’ora e mezza a 'lue ore di cottura, a seconda se il pezzo è di 3 a 4 kgr. di peso. Appena il « rosbiffe » sarà cotto, dovranno le carni, all’interno, avere un colore rosato e possedere tenerezza e succosità alla pressione. Bisogna avve rtire che, circa 20 m inuti prima di spiedare il « rosbiffe », si dovrà togliere l’involucro cartaceo, affinchè si colorisca bene all’esterno ; si gusta di sale, e poi lo si spieda, lo si slega e lo si depone su d ’un piatto, così detto « a serbatoio » come usano gl’inglesi, appoggiandolo di preferenza sul filetto. A Parte, serv irete delle radici di rafano raschiate, o meglio, una salsa di rafano, ed anche delle p atate cotte a vapore, oppure nell’acqua e sale. 2fB. 11 « rosbiffe » è più conveniente tagliarlo a tavola che mandarlo già tagliato, ^ e i buoni « rosbiffi » non si tag lia che il grosso filetto ; in quelli di dubbia bontà non si taglia che il filetto gentile, dopo avere elim inate le p arti esterne. Lo si taglia a fette trasversali, larghe il più possibile e so ttili; con le d ette fette non deve essere servito che il sugo delle carni scolanti nel p iatto a serbatoio. 3556. — b omb a t a di m a n z o in “ Roa s t - be e f „. Tagliate cinque o sei costate del centro di una bella lombata, lasciandovi il filetto ed un poco del suo grasso: paratela, salate il filetto, copritelo colla faldella, legatela e ro to ­ latela in un gran foglio di carta unto di burro, che pure legherete. Ponetela in uno spiedo all’inglese, onde non forare la c a rn e ; badate che il fuoco sia ben disposto pel lungo e pel largo, e che la carne non riceva eccessivo calore. Necessiteranno anclie più di tre 0l‘e perchè la carne sia cotta, ma naturalm ente il tempo della cottura corrisponderà alla grossezza della lombata, e cioè, se essa è piccola ci vorrà tempo minore. F a te che la °arne prenda colore poco a poco, bagnandola sempre col suo unto. Quando l’arrosto inco- Unncierà a sentire il calore, avvicinate sempre più lo spiedo, curando di diminuire il lu°co, conservando molte brage. Levate allora la carta onde possa colorirsi la carne, salatela e tenetela ancora sullo spiedo per una ven tina di m inuti, poscia levatela, slega­ rla e ponetela sopra una teglia per qualche minuto in stufa. Lucidatela a diaccia con Pennello, e ponetela su piatto largo a serbatoio, con tu tto all’intorno dei gruppi di patate tornite a foggia di grosse olive, e lessate con burro e sale ; servite in una salsiera del Sugo chiarificato al profumo di tartufi ; in un ’a ltra salsiera della salsa di rafano, e un piatto di legumi lessati, disposti a gruppi