COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

548 CAPO XII. 3 5 5 7 . — Arrosto di Bue all’ing le s e (Baron o f beef ovvero Sirloin o f beef). È una vivanda tradizionale pel Ghristmas (Natale) nei grandi Circoli inglesi, dove John Bull si diletta, di quando in quando, rito rnare alle ataviche vivande omeriche dei B riti. Il baron o sirloin di bue comprende i due lombi ed una parte delle coste di prima in un sol pezzo colossale. Questa bilombata viene avvolta con una p a ste tta fatta d ’intriso di farina nell’acqua calda, addizionata e mescolata con un quarto di grasso di bue trito ­ lato e salato. Quando la pezza messa allo spiedo si giudica sia stata ragg iun ta dal calore sotto l ’involucro o corazza di pasta, questa viene rimossa, affinchè la d e tta pezza si colori come di regola. Il tempo medio di cottura, a fuoco quieto e regolarti, si calcola dai 10 ai 12 m inuti per Kg. Il rosbiife di bilombata viene accompagnato da quei crespelli, detti YorTcshìre puddings, che già menzionammo alla forni. 3554. 3 5 5 8 . — Arrosto di Lombata di vitello all’ing le s e . F arcite la lombata e la spalla con del Yeal Stuffing, come precedentemente menzio­ nammo alla forni. 3553, e ponetelo a rostire (dopo averlo imballato come il sopradetto sirloin, oppure bardellato con lardone) allo spiedo; oppure cotto al forno, irrorandolo fre­ quentemente. Servitelo accompagnato da bacon (ventresca di porco, affumicata) o da pro­ sciutto bollito, spolverato con pan g ra tta to di midollo finamente setacciato. 3 5 5 9 . — “ Rump s tecks „ sulla graticola, all’ing le s e . Tagliate delle fette sul culaccio (1) di bue — ma giovane ed ingrassato senza avere mai lavorato — oppure (come più adatto ai nostri bovini) : prendete il culaccio d ’un giovine bue ; sopprimetene l’osso, e dividete trasversalm en te la « pun ta di culaccio » a fette di un cent, e mezzo di spessore; battetele, spolveratele con pepe e sale, inumiditele con del burro fuso o della sugna; ponetele sulla graticola e fatele rostire durante un quarto d ’ora, su buon fuoco, rivo ltandole; disponete, su d ’un piatto a parte , delle patate cotte a vapore, che servirete contemporaneamente alla carne. 3 5 6 0 . — Onson-Kebap, rostito alla turca. Tagliate un pezzo di filetto di bue a grossi rettangoli ; conditeli con sale e pepe ; infilzateli in uno spiedino, alternandoli con delle fette di grasso di coda di montone ( 2 ) e qualche foglia di lauro ; serrateli strettam en te e fateli cuocere al fuoco da girarrosto o alla napoletana ; quando le carni sono cotte a punto, salatele, spiedatele e disponetele sul piatto . P o tre te anche m etterle su d ’uno strato di pilao di riso. (1) Gl’inglesi stimano poco il filetto cotto sulla graticola e vi sostituiscono delle fette tagliate sul culaccio, dette rumpstecks. (2) In Turchia, come in Grecia, hanno dei montoni steatopigi (cioè coi glutei molto grassi ), per modo che alla radice della coda vi è una borsa di grasso come quella che involge gli arnioni o rognoni , ma di un volume tale che talvolta raggiunge i 10 K g r., al punto che quelle code di agnello, quando essi sono vivi, vengono adagiò6 su d ’un carrettino, per poterle trascinare. Ora questo grasso tien luogo , nella cucina turca, del lardo, che , come per gli Ebrei, è proibito dalla loro legge dell’Islam di servirsene. Essi appressano molto il grasso di montone che costituisce , come il grasso d’oca per gli Ebrei, il loro unto favorito.