COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 549 3561. — Se l l a di mon tone alla v i e nn e se . P rep a rate una sella di montone infrollita al punto giusto; mozzatene gli ossi delle coste sotto le faldelle e tagliateli poi d iritti. Colla pun ta di un coltello spezzate, di distanza in distanza, gli anelli della spina dorsale affinchè rimanga d iritta e tesa durante la co t­ tu ra ; ciò fatto, rotolate la faldella al disotto, dando al pezzo la forma rotonda. Involgetela in un foglio di carta unto di burro, legando bene con spago, e m ettetela allo spiedo in ­ nanzi a fuoco moderato, accordando alla sella un’ora e più di cottura, avendo l’avvertenza di tenerla bagnata col proprio unto. P rim a di toglierla dallo spiedo, levatele la carta e lasciatela ancora, così disimballata, per circa 20 m inuti, affinchè si colorisca meglio. Tolta dallo spiedo, ponetela in una teglia, dopo averla diacciata mediante il pennello, con un buon fondo, e m ettetela alla bocca del forno. S taccate poi i due filetti dalla sella, tag liateli un poco per isbieco, rim etteteli sullo scheletro della sella, al loro preciso posto ; il tu tto ben situato dentro piatto da rilievo ; guarn ite d ’ambo le parti con crostatine di paparelle farcite con una dadolata composta di carciofi diacciati, garzuoli di sedano b rag iati ed un cordone di purèa, ben sostenuta, di spinaci. Servite, a parte, della semidiaccia. 3 5 6 2 . — Gosciotto d’agnello all’orientale. Mediante lardatoio steccatelo tu tto con fette di lardone (gli orientali lo steccano con Pezzetti del grasso della coda), condite con sale e pepe; ungetelo con burro e latte. P o ­ netelo a girare nello spiedo d ’innanzi a fiammata viva. Salatelo a mezza cottura. 3563 . — G r o p p a d ’agne l l o alla P a rmen t i e r . Scegliete una groppa o « sella » d ’agnello, bianca e grassa ; salatela all’interno, e Poneteci anche un ramoscello di timo, oppure ciocche di rosmarino ed un pezzetto di burro. A rrotolatela ed inviluppatela nella sua reticella o te le tta che la tappezza internamente, e legatela con spago. Imberciatela nello spiedo e fatela cuocere d ’innanzi a fuoco ben chiaro. (Saranno necessari 40 m inuti per la co ttu ra). Irro rate , di quando 'n quando, con burro fuso misto a qualche goccia di sugo di limone, ed occorrendo, con Qualche goccia d ’acqua, mai con brodo. Nel frattempo, fate cuocere, in acqua salata, delle Patate novelle di eguale grossezza, avvertendo che la co ttu ra di queste coincida con quella dell’agnello, perchè le patate, per essere buone, non conviene aspettino. Appena l’agnello Sarà cotto, cioè allorquando avrà assunto un bel colore bruno dorato, salatelo, e spiedate. Aumentate il sugo della ghiotta o leccarda con del buon sugo di carne e qualche goccia di succo spremuto di limone. Rizzate la sella d ’agnello su piatto ben caldo ; guarnitela tu tto all’intorno colle patate bollenti, ed accompagnate la vivanda, in salsiera a parte, c°n il sugo della leccarda. Servite con tondi caldissimi. 3564 . — C u o r e d ’a gne l l o a r r os t o . T r i t a t e una piccola cipolla con a ltre ttan to di salvia e di prezzemolo ; mescolate con doppia quan tità di midolla di pane e di burro, condito con pepe e sale. F endete il cuore dell’agnello e nettatelo dai grum i di sangue ; quindi riempitelo con il suddetto apparecchio; inviluppate il cuore in una porzione di reticella di porco, oppure di bardelle di lardo. - F a t e l o rostire innanzi a fuoco moderato, du ran te 30 a 35 m inuti, irrorando sovente. Ser- Vlte col proprio sugo della ghiotta, o meglio con salsa italiana.