COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

550 CAPO XII. 3565 . — Arrosto d’interiora di pecora alla sarda (sa corda). P rendete le budella di una pecora (sos mazzammini ), oppure d ’un agnello, ripu li­ tele e lavatele ben bene nell’acqua calda, soffregandole anche, con qualche « buccia » di limone già spremuto; quindi avvolgetele, a guisa di spirale, intorno ad uno spiedo (al palo), cospargendole con pepe e sale ; ponetele a cuocere a fiamma moderata, um et­ tandole con succo di limone. Si o tterrà quell’arrosto di cui i sardi sono ghiottissim i e che chiamano, dalla forma di corda che assume cotto nello spiedo, sa corda. 3566 . — Lombata di maiale alla ven ez iana . M ettete un bel pezzo di lombata di maiale in un recipiente, e ricopritelo di latte fino a sorpassare il livello della carne ; lasciatevelo macerare durante 12 ore. Quindi ri­ tiratelo, asciugatelo, salatelo ed uniteci delle bacche di ginepro contuse, con altre erbe aromatiche a piacere. Ponetelo nello spiedo ; esponetelo al vivo calore della fiammata, e bagnatelo, di quando in quando, col la tte freddo della concia ammollitiva. Servitelo caldo o freddo, a piacere. 3567 . — P e s c e di maiale arrosto. Il « pesce di maiale » è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale (muscolo lungo del dorso), che a Firenze chiamasi lombo di maiale. D istaccate questo muscolo insieme colla p ietra (arnione o rognone) ; tagliatelo a pez­ zetti, infilatelo nello spiedo, tramezzandolo di crostini e salvia, come si usa cogli uccel­ letti, ed ungetelo, come questi, d ’olio d ’oliva. 356S . — Filetti gentili di porco sulla gratella. Tagliate da un filetto di porco la qu an tità di filettini gentili che vi occorrono e dello spessore d ’un dito.; passateli nell’uovo sbattuto, quindi nel pane g rattug iato molto fino; poneteli incartocciati su graticola, su fuoco moderato e durante 15 m inuti circa. Serviteli con salsa d ’acciughe disfatte nel burro, oppure con salsa ta rta ra , o Soubise a scelta. 3569 . — Prosciutto fr e s c o rostito con la peperata. P rendete un piccolo cosciotto o prosciutto fresco ; paratelo, segate il manico troppo prolisso, e ritira te l’osso (femore, detto del quasi dai francesi), senza guastare le carni tagliuzzandole troppo col coltello. Mettetelo a marinare, du rante 24 ore a 26 ore, in una m arinata o concia composta di cipolle e carote tag liate a rotelle, ciuffetti di prezzemolo, timo, lauro e vino bianco secco. A l momento di farlo cuocere, ritiratelo, asciugatelo bene, ponetelo nella gabbia dello spiedo girante, oppure infilzatelo nello schidione, e fatelo ar­ rostire innanzi a fuoco vivo, avendo cura di irrorarlo frequentemente colla sua m a r i n a t a che avrete versata nella ghiotta. Lasciate cuocere — calcolando 35 m inuti per ogni mezzo Kg. di carne — fiuo a co ttu ra completa. Spiedatelo, disponete il prosciutto sul tondo di servizio caldo ed S farfallaten e il manico con riccio di carta tagliuzzata. P a s s a t e pel colino fino il sugo della leccarda ; aggiungeteci un bicchiere di aceto, e fate ridurre su fuoco vivo ; pepate accentuatamente ; sgrassate, e servite la peperata in salsiera con­