COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 551 temporaneamente al prosciutto. Trinciatelo a fette sottili e perpendicolari, configgendo la Punta del coltello nello spessore della pezza dalla parte opposta all’osso del manico. N B . — Se volete servirlo all’italiana, appena rostito, ponetelo su di una lettie ra di maccheroni cotti all’italiana, oppure di riso cotto uso pilao, ed irro rate con salsa al po­ midoro m ista alla cozione sg rassata della ghiotta. 3 5 7 0 . — Prosciutto di Bajona nello spiedo. P rendete un bel prosciuttino affumicato di Bajona, oppure di altra provenienza, ma di ottima qualità ; paratene leggermente le carni, togliendo l’eccesso di grasso che le cir­ conda, e mettetelo a dissalare in g rand ’acqua, sovente rinnovata, durante due giorni. In capo a questi, ponetelo a marinare, durante 24 ore, come si è detto per quello fresco. Al momento di cuocerlo, asciugatelo, ponetelo nello spiedo, e giratelo innanzi a fuoco chiaro, irrorandolo sovente colla marinata. Sarà cotto in capo a due ore o poco più. Quando sarà cotto e di bel colore, sgrassate il liquido della leccarda, ed aggiungeteci mezzo bic­ chiere di madera secco. Spiedate il prosciutto, parate bene il manico dal grasso, ed o r­ natelo con manichette pieghettato di carta frastag liata. Disponetelo su p iatto di servizio caldo e servitelo con la suddetta salsa calda al madera posta in salsiera a parte. 3571. — Prosciutto d’York all’ing le se . P rendete un bel prosciutto giovane, affumicato, di bella forma, tenero e non troppo Srosso. Segatene l’osso del gambo e quello sporgente della noce ; lasciatelo diguazzare duran te 5 ore nell’acqua, cuocetelo come di pratica, lasciandolo, dopo, nella propria co­ done ancora per una mezz’ora. Levatelo^ asciugatelo e dategli bella forma rotonda. P r e ­ parate una pasta di alzata, piuttosto magra, composta di farina, una o due uova, 1 0 0 gr. di stru tto , sale, e bagnate con poca acqua : fatene un foglio di pasta sottile e grande ; av- vilnppatene il prosciutto, e colla p asta che avanza decorate artisticam ente il disopra del suddetto : avvolto poi in un foglio di carta un ta di burro, mettetelo nel forno, e cuo­ cetelo per un ’ora, sempre bagnandolo con g rasso : levateci dopo la carta, fateci una aper­ tu ra nel centro e introducetevi un buon bicchiere di marsala ; richiudete l’ape rtu ra con Pasta e ritornatelo a cuocere per mezz’ora. B aderete che non prenda colore scuro : deve r 'escire color biondo, come un pasticcio : pronto, mettetelo, senza tagliarlo, su piatto con tovagliolo, servendo a parte un piatto di legumi m isti: fagiolini verdi, piselli, c a ro te e cavolfiori cotti in acqua e sale, poi passati al burro. Servite a p arte della salsa madera. 3 5 7 2 . — Arrosto di porco a ll’ing le s e . Generalmente si prendono i quadrelli e filetti dei giovani porchetti, lasciando la co­ tenna aderente alla pezza da rostire, così pure il lardo sottoposto ; solamente vengono Praticate delle profonde incisioni a losanga sulla cotenna affinchè il calore penetri la massa adiposa e carnea più direttamente. Il tempo di cottura vien calcolato in ragione di circa f ) A , # *jU minuti per Kg. L ’arrosto di porco viene accompagnato immancabilmente da una di Queste tre salse: quella con salvia e cipolle (Sagè and onions sauce), o quella con il passato di mele (Apples sauce), oppure quella con il passato di bacche di mirtillo (Craivberry sauce).