COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

48 CAPO V i l i. colla farcia. A lla rimanente farcia unite una dadolata di creste, granelli, fungili, tartufi e filoni, e con questo composto riempite lo stam po ; cuocete a bagno maria. F ate un rialzo di riso a due gradini : il primo avrà la grandezza dello stampo ed un cent, più alto del secondo; intagliatelo e poneteci sopra il timballo. D isponete sul secondo gradino i m e ­ daglioni. Salsate il piatto con buona salsa, servendo il rimanente in salsiera a parte. Sormontate con asticciuola fatta di una cresta e tartu fo ( V. figura 96). 2 2 7 4 . — Medaglioni alla Stanga (l). Da un filetto o lombata di bue ricavate tan ti medaglioni quanti ve n ’occorrono, e dello spessore di 2 centimetri. Guarnizioni, : Da un pezzo di testin a di vitello, previamente ra sata e già cotta, aspor­ tate, mediante il tagliapaste, 12 piccole semilune ed a ltre ttan te da una fetta di lingua scar­ la tta . Agg iungete: carote e rape novelle, in forma di piccoli, spicchi che av rete cotte nel brodo in numero da 20 a 30. Piccoli funghi to rn iti X. 10. Procedimento: Steccate i medaglioni con lardo; soffriggeteli nell’olio e burro, unite un poco di carota, cipolla, sedano, ventresca di maiale ; rosolate il tu tto , scolate l’unto, b a ­ gnate con marsala o barbera, e lasciate consumare il vino. Bagnate con spaglinola e ri­ tagli di funghi; ritira te il tu tto in ad a tta casserola ben coperta, e m ettete in forno; fate cuocere adagio durante circa 4 ore. A giusta cottura, levate i medaglioni, poneteli in una casserola ovale d ’argento, tramezzandoli colle suddette guarnizioni. P assate e sg rassate per bene la salsa, versatela abbondante essa pure nella casserola, tenete al caldo e servite nella medesima. 2 2 7 5 . — Medaglioni alla Visconti di Modrone ( 2 ). P rep a ra te dei medaglioni come sopra ; scavateli nel mezzo, dopo cotti formando delle cassettine che riempirete con una dadolata di fegato d’oca, creste e tartufi di Piemonte, legata con farcia fa tta con pollo e prosciutto cotto, allungata con panna. Ricoprite con una sottil fetta di manzo a modo di coperchio, e spalmatela leggermente con farcia. Decorate con listelli di lingua e tartufi e con farcia ben bianca. Poneteli in fortiera con poca salsa ; coprite e lasciate nella stu fa il tempo necessario per cuocere la farcia. Con un composto per rocchettini, fatto con vermicelli e buona salsa vellu tata, tag liate dei pic­ coli rialzi della grossezza dei medaglioni; panateli, friggeteli nel burro. M etteteli in piatto rotondo, sovrapponeteci i medaglioni, guarnite il centro con piselli, tartu fi e funghi. Sgras­ sata e ris tre tta la loro cozione, unitele, all’ultimo istan te, un bicchiere di doppia panna» frullate vivamente, salsate la vivanda, servite la rimanente salsa in salsiera a parte. 2 2 7 6 . — Medaglioni alla Galileo Ferraris (3). Da una lombata cotta alla Tolomei, ricavate tan ti medaglioni quanti ve ne abbiso­ gnano, e dello spessore di un cent, e mezzo. Ammanite una farcia di pollo bianchissima; (1) II marchese Stanga appartiene a delle p iù antiche fam iglie patrizie ambrosiane. (2) Antica e nobile fam iglia pa trizia milanese. I l duca Visconti di Modrone è un Mecenate delle belle arti. (3) Illustre fisico piemontese ; s ’applicò particolarmente nello studio della trasformazione delle correnti elettriche d’alto potenziale; colla scoperta del campo rotante, nei motori a correnti alternate , eliminava gravi inconvenient* e rendeva possibile il trasporto a distanza delle grandi energie, rendendo un servizio incalcolabile alle industri1 meccaniche ed al servizio dell’illuminazione pubblica.