COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

552 CAPO XII. 3 5 7 3 . — Porche tto di latte Farcito ed arrostito all'ing lese. Dopo avere p reparato il porchetto per essere guarnito come di regola, lo farcirete con la farcia della forni. 3552 ; quindi ricucitelo, e coricato dentro lo spiedo all’inglese lo porrete a girare davanti a buon fuoco ad arrostire come di pratica, ungendolo sovente con buon olio d’oliva. Cotto a punto, colla cute ben dorata e crostellaute, lo serv irete ac­ compagnato da una purèa lattegg iata di patate, oppure con una marmellata di mele poco zuccherata, addizionata, con 1[4 del proprio peso, di uva passa di Corinto, ben scelta, monda, lavata, e disacinata. Degli a r ro s t i di pollame. « Si deve vedere nelle pollastre — dice Grimod de La Reynière, con quel tuono solenne, ponteficaie che gli è proprio e serve di contrapposto a quello bonario, per quanto magistrale, di B rillai Savarin uno dei più belli, dei più fini e dei più succolenti rostiti che abbiano mai onorato lo schidione; e se le loro interiora verranno rimpiazzate da tartufi eccellenti, e noi le lasciamo girare davanti al fuoco chiaro, tutta la casa sarà imbalsamata da quel profumo delizioso. L'um ile crescione potrà rimpiazzare, al bisogno, il tartufo opulento, ma farà d ’uopo aguzzarlo con dell’aceto forte e rimpinzarne la pollastra soltanto al momento ch’essa avrà raggiunto la sua ultima e gloriosa destinazione ; sarebbe offendere una pollastra il pungerla quando è destinata allo spiedo. Una buona bardella d’un lardo grasso e untuoso è l’abbiglia­ mento ch’essa preferisce, e bisogna confessare che quello è il più che le conveuga ed il più decente. Essa vale tanto per se stessa che sarebbe bruttarla il cercare di pararla ; ond’è il caso di dirle con l’amoroso Orosmane : L ’arte non fa per te ; non hai bisogno ». Salse gener iche pe r a r r o s t i di pollame e selvaggina. Gli arrosti di pollame o di selvaggina si servono generalmente accompagnati da salsa col pane ( bread - sauce) ; oppure da peperata ( poivrade ), oppure da conserve di bacche di m irtillo, di ciuorrodi, o da marmel­ late come quelle di pomi, di prugne, e finalmente dalie gelatine di ribes, d’uva spina come nella salsa detta di Venagione (à la Venaison ), col sugo d’arrosto di selvaggina, con aceto, pomodoro e sugo di limone. In Inghilterra, per alcune specie di selvaggina, e indipendentemente dalle altre salse : alla menta, alla C'umberland, ecc., si serve sempre, in una salsiera a parte, della mollica di pane colorata nel burro. 3 5 7 4 . — Gapponcine arrosto all’ing le s e . A llestite due pollastre o capponcine; riempite loro il petto con farcia di pane mista con metà del suo volume di grasso d ’arnione di manzo tritato , u ltim ata con qualche tuorlo, e gustata con sale, pepe, cipolla trita e cotta nel burro. Imbrigliatele, bardatele, m ettetele nello spiedo; fatele rostire, cospargendole con burro sciolto. Cotte di bel colore, salatele, ritira te le dallo spiedo, trinciatele, disponendole come si dirà pei tacchini novelli (Y. forra. 3581); lucidate la superfìcie delle po llastre con diaccia; accomodate il ripieno d ’ambo le parti, e servitele con una salsiera di buon sugo ristre tto .