COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGM ARROSTI 553 3 5 7 5 . — Cappone con tartuii arrosto. Pu lite uu bel cappone fino, senza aprirlo di dietro, staccate la pelle dal petto, ed introducete delle lame di tartufi ben distese sotto la cute. P e sta te nel mortaio 300 gr. di lardo e passatelo per staccio, sbucciate 500 gr. di tartufi neri (se sono piccoli in ­ teri, se grossi tagliateli in due); scaldateli con poco grasso di maiale in una casseroliua c°n sale, pepe e spezie; quando saranno freddi, mischiateli col lardo e farcite il cappone ; cucite la pelle dell’apertu ra del collo e imbrigliatelo per arrosto ; situate sul petto uua larga fe tta d i lardo affrancata con due lacci di funicella e ponetelo in una terrina ovale unendovi le sbucciature dei tartufi ; coprite la terrina e serbatela in fresco pei ^4 ore ed anche più, poi inviluppatelo in un foglio di carta unto di burro e ponetelo nello sl>iedo inglese onde non forarlo, oppure in teglia al forno, bagnandolo sovente col suo unto; 2 0 m inuti prima, togliete la ca rta onde possa prendere colore; salatelo bene e trinciatelo coinè di pratica, riunitelo su p iatto ovale con in testa i tartufi, diacciate il cappone e i tartufi con semidiaccia al fumetto di tartufi e servite a parte la rimanenza in salsiera. 3 5 7 6 . — Capponi arrosto nella pelle di porcelletto. S’addice questa denominazione agli arrosti di polleria: tacchini, capponi, polli, pollastre, piccioni, ecc., non siano bardati, nè lardellati, ma fatti cuocere in modo da ottenere la pelle croccante. A llestite come di p ratica due capponi, riempite il loro petto con burro, imbrigliateli, collocateli nello spiedo per cuocerli a fuoco moderato; dopo mezz’ora di cottura, ravvo l­ gete entro carta un pezzo di lardo grasso, conficcatelo sulla pun ta d’una asticciuola di ferro, infiammatelo e lasciate cadere il grasso bollente sulla pelle dei capponi; verso la fine della co ttu ra ripetete l ’operazione (il grasso bollente ha per effetto di affrettare la c°ttu ra e rendere la pelle croccante). P e r ultimo salate i capponi; ritira te li dallo spiedo, collocateli l’uno accanto all’altro di traverso del piatto; tag liatene le coscie in due e disponetele a fianco dei carcami dopo averne soppresse le zampe. Tagliate i filetti del petto, lasciando loro attaccata buona porzione delle carn i; parate le ali e collocatele sulle coscie; dividete i petti per il lungo, metteteli sui carcami ripristinandone la forma; lucidate a diaccia i capponi; velate il fondo del p iatto con buon sugo. 3 5 7 7 . — Polli arrosto con c r e s c ion e . « A llestite due polli, fiammeggiateli; riempite loro il petto con un pezzo di burro; imbrigliateli; imberciateli nello spiedo, cuoceteli a fuoco moderato per circa un’o ra ; quando Saranno di bel colore dorato, salateli, slegateli, mozzate loro le zampe e le punte delle ali; tagliate ogni pollo in sei pezzi (la parte superiore del petto divisa in due); tagliate le coscie in due parti, senza distaccarle; disponeteli in bell’ordine su un piatto: le coscie s°tto i filetti ed il petto sopra; collocate ai lati due mazzolini di crescione. Serviteli ac- cotn paglia ti da una salsiera con buon sugo chiaro e ristretto . 3 5 7 8 . — Pollastrini arrosto alla polacca. Scannate sei pollastrini, g ettateli tosto n e l l ’a c q u a ben calda per spennacchiarli subito; asciugateli e fiammeggiateli p e r togliere la caluggine o peluria. M ettete iu una terrina 3 0 0 g r. (|j mou ica di p ilue fresca g ra ttug ia ta , amalgamateci assieme, mediante cucchiaino, 20(1 gr. di burro fresco non sciolto, in modo di formare una pasta du ra; aggiungete uu Arte Cucinaria in Italia. — 70.