COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

554 CAPO XII. pizzico di prezzemolo trito ; asciugate in ternam ente i pollastrini con un pannolino, e riempiteli colla pasta già p rep ara ta ; chiudete le apertu re e collocateli su uno scliidioucino attraversandoli di fianco, assicurateli sullo spiedo e cuoceteli a fuoco vivace, cospargendoli, mediante penuello, con burro sciolto; 20 m inuti basteranno per cuocerli; 5 m inuti prima di toglierli dallo spiedo, irrorateli con burro sciolto, spolverizzateli con mollica di pane g ra ttug ia ta fresca; salateli, e quando il pane sarà leggermente colorato, ritira te li; sb rig lia­ teli e tagliate ciascuno in due p arti nel mezzo ; riformateli disponendoli sul p iatto gli uni a fianco degli altri e cospargeteli semplicemente col burro della loro cozione. 3 5 7 9 . — Ta cch ino arrosto con tartuii. A llestite come di pratica un tacchino ben pasciuto, tenero e non troppo grosso. Le­ vateci l’osso del petto e sollevate la pelle dei filetti sullo sterno. P rendete (Ì00 gr. di tartufi neri di Norcia, p iuttosto piccoli ma di buona qualità ; sbucciateli e fateli scal­ dare in una casserola con poco grasso di maiale, sale e pepe ; ritira te li subito. P esta te nel mortaio .300 gr. di lardo di ventresca piuttosto magro, passatelo per lo staccio, ponetelo in terrina, unitegli i tartufi, mescolate bene e farcite con questo apparecchio il tacchino. P a té pure scorrere delle fette di tartufo sul petto, sotto la pelle, cucite le p a rti aperte ; accosciate il tacchino colle zampe allungate per arrosto e serbatelo in fresco in una te rrin a ovale o casserola b en coperta per due giorni. Al momento di cuocerlo, bardate il petto con larghe fette di lardo, inviluppatelo in foglio di carta unta e ponetelo nello spiedo all’inglese, onde non forarlo; mettetelo a fuoco ben disposto, affinchè prenda calore da tu tte le p a rti ; procurate che il fuoco non sia troppo ardente, specialmente dopo la prima mezz’ora ; tenete sempre bagnato del suo unto il tacchino. Per la cottura occorreranno non meno di due ore e anche più ; 2 0 m inuti prima di essere al punto, toglietegli la carta onde possa prendere colore, e salatelo a dovere; levatelo dallo spiedo, sbrigliatelo ; tag liate le due coscie e ponetele su un piatto riun ite ; staccate i filetti del petto d a ll’osso sternale ; appoggiate il carcame sopra le coscie, tagliate le ali lasciando loro poca carne ; tag liate il petto a fette sottili nel senso della loro lunghezza, riunitele alle ali, ed appoggiatele sul carcame con sotto le coscie. Coi tartufi formerete due gruppi in testa del piatto ; salsate il tacchino con sugo all’essenza di tartufi e servite a parte una salsiera con salsa di tartufi di Norcia. 3 5 8 0 . — Tacch ino in carta alla ven ez iana . Introducete nell'in terno del tacchino, già p reparato come di regola, un pauino involto nel prosciutto ; legatelo con spago ed avvolgetelo in un foglio di carta bianca, robusta e ben unta. Ponetelo nello spiedo, così ravvolto, e lasciatelo cuocere nel proprio g r a s s o alla fiamma vivace del fuoco di legno duran te cinque ore. 3581. — Tacchinotti lardellati arrosto. A lle stite due tacchinotti ben teneri, imbrigliate e lardellate loro il petto con due linee di lardelli su ciascun lato dei filetti ; lardellate similmente le coscie ; m etteteli nello spiedo e cuoceteli per circa un ’ora, irrorandoli sovente con burro ; cotti che siano di bel colore, salateli, ritirateli dallo spiedo, sbrigliateli e trinciateli operando come segue : di­ staccate prima le coscie, poi le ali con una p a rte del petto ; poi dividete il carcame col rim anente del p e tto ; tagliate il carcame in due pezzi e mettetelo da un lato del piatto;