COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 555 sui carcami collocate il petto diviso in due pezzi, reintegrandolo; tagliate le coscie in due e disponetele a fianco del petto come pure le ali ; disponete l’altro tacchinotto nella stessa guisa ; lucidateli a diaccia entrambi ; collocate un mazzolino di crescione su ciascun ^ t o e serviteli con una salsiera di buon sugo e un’altra di salsa al pane all’inglese. 3 5 8 2 . — Galline r eg in e lardellate. A llestite quattro galline regine, asciugatele internamente con un pannolino, imbriglia­ tele, fiammeggiatele per lardellarle sul petto con lardo fino; m ettetele nello spiedo per cuocerle a buon fuoco, cospargendole con burro cotto a g iusta m isura ; salatele, ritiratele dallo spiedo per disimbrigliarle, tagliate ciascuna in tre pezzi, che luciderete a diaccia col Pennello ; disponetele sul piatto contornandole con limoni tagliati. Servitele accompagnate una salsiera con buon sugo. 35S3 . — Galline r eg in e arrosto alla lituana. Ponete nello spiedo qu attro galline regine, senza o ttenere la p erfetta co ttu ra. Spie­ gatele, sbrigliatele e tagliatele in tre pezzi pel lungo lasciando in ta tto il petto e la ­ sciando attaccati i filetti e le coscie ; indi collocate fra le due p arti laterali del petto Un grosso pezzo di burro manipolato con mollica di pane, condito con pepe e prezzemolo trito ; rim ettete il petto nel mezzo, ricostituendo ogni gallina ; avvicinate le ime contro le altre in una casserola che le possa appena contenere ; bagnatele con alcune cucchiaiate di ottimo gelo di carne ed il succo di 2 limoni ; coprite la casserola, tenetela sulla bocca del fom o ; 1 0 m inuti dopo, ritira te le galline per disporle su piatto di servizio ; fate bol- lire il liquido, diluitelo con un po’ di buon sugo e versatecelo sopra. NB. — Nello stesso modo si cuoce l’o ttarda granaiuola, ma che però lascierete un Po’ starnare, essendo la sua carne migliore se previamente infrollita. 35 8 4 . — P iccion i arrosto con sugo. A llestite sei piccioni giovani e grassi ; asciugateli internamente con un pannolino , tagliate loro le estremità delle zampe e delle ali ; riempite il petto dei piccioni con un Pezzo di burro, imbriglieteli e fasciateli di lardo; attraversateli di fianco con uno spiedino di ferro che assicurerete sullo schidione per cuocerli a buon fuoco e di bel colore ; a tempo debito, salateli; slegateli e tagliateli nel mezzo in due, oppure in 4 parti; dispo­ neteli sul piatto; diacciateli e versate sul fondo del piatto un po’ di buon sugo ridotto. 3 5 8 5 . — Paperi arrosto. A llestite due paperi, asciugateli internam en te con un pannolino ; riempitene il petto c°n farcia al pane mescolata con cipolla trita , cotta con un po’ di salvia e qualche tuoi lo d ’uovo; imbrigliateli, collocateli nello spiedo ravvolti entro carta bu rrata, e cuoceteli pei circa 50 minuti. Alcuni m inuti prima di ritirarli, toglieteli dall’involucro per tarli meglio co­ lorare; salateli e levateli dallo schidione; slegateli, tagliateli a pezzi di media grossezza, che disporrete a cespuglio su piatto ada tto ; disponete la farcia in due gruppi sui l a t i , luci- date a gelo le carni col pennello, e servite a parte un buon sugo ristre tto nella salsiera. In Germania ed in Ingh ilte rra si serve generalmente coi paperi una purèa di pomi acidi. ^ possono farcire i paperi con marroni o con farcia di salsicciuoli.