COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

556 CAPO XII. 3586 . — An itroccolo d ’A^Jesburv all’ing le se . Questo si farcisce colla salvia, si arrostisce e lo si accompagna con una gelatina di ribes, ovvero di Apples-sauce (salsa di pomi), come pure di Grawberries-sauce , a piacere. 3587 . — Anifre arrosto alla por toghe se . A llestite due an itre, che siano p iuttosto grosse ma giovani, con petto ben prominente e polputo ; mozzate loro il collo, la testa, le zampe e le ali ; imbrigliatele, bardatele con lardo fino e fatele cuocere nello spiedo come di p ratica per un ’ora circa ; salatele, ritiratele sbrigliatele ; trinciatele distaccando prima le coscie, indi il carcame dal petto ; aspo rtate i due filetti in teri, tagliateli a fe tte per rim etterli sull’ossatura del carcame riformando il petto ; le due coscie ponetele ai lati, tag liate in due pezzi. G-uarnite il piatto con quarti di arancie sbucciate e sgranate. Ammannite pure un buon sugo con sapore di arancia, che servirete in salsiera a parte. Arrosti di grossa cacciagione da pelo. Il capriuolo, come il daino, il cervo, il camoscio, lo stambecco, il cinghialetto (1) e sim ili grosse pezze forniscono arrosti eccellenti che vengono preferibilmente ricavati dai cosciotti ( gigots ) e dalla groppa (selle). Vengono trattati, generalmente, mediante una marinata anticipata, anche di varii giorni, specialmente pel camoscio e per lo stambecco, come, pure, possono andarne esenti, se abbastanza giovani e frollite le carni. La groppa o sella comprende sovente i due quadrelli ( carrès ) aderenti. Il tempo di cottura allo spiedo puossi calcolare dai 12 ai 15 m inuti per chilogrammo. In Inghilterra, la cacciagione non la si pone in concia a marinare. Il sig. Suzanne nel suo ottim0 libro: La Cuisine anglàise, consiglia, per conservarla mentre sta starnandosi e per evitarle l ’umidità, di sof­ fo g a r e la pezza con farina addizionata di pepe, che allontana le mosche. Per rostirla, conviene pararla ed involgerla nella pasta come si disse per il « Bicosciotto ( baron) di bue », e questa pasta verrà essa pure, a sua volta, inviluppata in una carta mantenuta a posto con legatura di cordicella. Il tempo di cottura, per una pezza di media grossezza, sarà di 4 ore, irrorando sovente. Sballate all’ultimo istante, irrorate, spolverate con sale e farina, e pennellate con burro fuso per far prendere colore alla pezza. Generalmente ogni rostito di cacciagione è accompagnato da una gelatina di ribes (rinomata quella di Bar nelle Alpi marittime) ; 0 da conserva di uvaspina, o dalla Iìoe buch sauce, opppnre da Patate chip (Vedi Erbaggi). Con se rve e ge lat ine d ’aceom pagnam en to . 3588 . - Gelatina di ribes. — M ettete in bacinella 2 kg. di ribes rosso e 500 gr. di ribes bianco ; rim estate sul fuoco lino a che i fru tti siano diven tati tiepidi; iioneteli in nn traliccio che situerete sopra una terrina per raccogliere il succo spremuto torcendo a (1) Il cinghiateti!) o ruffulotto, di cui è ottimo il quadrello e la sella, viene trattato come lo schienale 0 lombata di porco. Viene accompagnato da sugo molto accentuato di spezierie ed aromatizzato col rosmarino.