COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 557 4 mani il suddetto traliccio. Ponete il succo sul fuoco in bacinella di rame non stagnata ^on 1 kg. di zucchero a pezzi per litro di liquido; rim estate colla schiumarola, e schiu­ mate con cura. La gelatina sarà a punto, quando sortendo la schiumarola le goccie fanno « panno » (nappe dei francesi), rimanendovi attaccate. V ersate la gelatina in alberelli in­ tiep id iti a secco, e ricoprite poi con carta bagnata in acquavite. 3 5 8 9 . - Conserva di uvaspine. — L ’uvaspina è un suffrutice come il ribes che produce un piccolo frutto trasparente più di quello di un chicco d’uva, d’un colore bianco verdiccio e talvolta rossiccio. I francesi lo chiamano groseille à maquereau, e se ne fa conserva per accompagnare le carni rostite, special- mente di selvaggina. Così, pure, il frutto serve per fare una salsa da pesci, specialmente per sgomberi 0 maccarelli rostiti sulla gratella. Ponete nella bacinella 2 kg. di questi frutti, non più grossi d ’un comune chicco d’uva; rimestateli, mentre stanno sul fuoco, fino a che siansi in tiep id iti ; versateli in un traliccio da cucina, molto spesso, e torcendolo, in 2 persone, spremetene il sugo, su d ’una terrina, l'onete sul fuoco, dentro bacinella di rame non stagnata, 150 gr. di zucchero a pezzi con sufficiente acqua per fare un sciroppo spesso (alla perla); aggiungeteci il sugo d ’uva spina; e cuocete rapidam ente (durante (ì m inuti circa d ’ebollizione) finché, ritirando la schiu­ marola, le goccie dello sciroppo non facciano panno (nappe dei francesi), rimanendo a tta c ­ cate al mestolo bucato. Versate in alberelli precedentemente in tiepiditi a secco. 3 5 9 0 . - S a l s e : Cumberland e Oxford. — P rendete 4 cucchiaiate di gelatina di ribes eppure d’uva spina d isciolta; addizionateci: un decil. di vino d’Oporto, una cucchiaiata (li scalogni triti e prelessati, una cucchiaiata di buccia fina d ’arancia ed un’altra di buccia iina di limone tagliuzzate a giuliana e prelessate a lungo, il succo d ’un arancia e quello ui mezzo limone, una cucchiaiatina di senape, una pun ta di caienna e di zenzero. Mesco­ late bene gl’ingredienti. Serve d ’accompagnamento alla venagione fredda. 2fB. — La salsa Oxford è simile alla precedente, salvo che le buccie di arancia e di limone vanno rido tte a metà e g ra tta te colla raspa anziché tagliuzzate a giuliana. 3591. - Sa lsa per capriolo (lìoe Back sauce). — Soffriggete nel b u rro : 100 gr. di •cipolle, SO gr. di prosciutto crudo tagliuzzato, e mazzetto guarn ito; bagnate con un deci­ litro e mezzo di aceto, che ridu rrete quasi a fondo; aggiungete 3 decil. di spagnola, e fate spo­ gliare, du ran te 1(4 d ’ora, degli elementi eterogenei alla salsa, dopo averla assaporata con ®ale e pepe. R itira te il mazzetto, e m ettete la salsa a punto con un bicchiere di vino di Porto e<ì una cucchiaiata di gelatina di ribes. Questa salsa accompagna tu tte le pezze di caccia­ s e n e grossa ed anche talvo lta G igotti di montone marinati come il capriolo, il daino o il camoscio. (Vedere però la Salsa fredda colla menta , form. 1144, pagina 386 del I volume). 3 5 9 2 . - S a ls a per capriuolo alla russa. — Appena to lta la pezza di capriuolo o di ('aino dallo spiedo o dal forno, staccate il fondo della ghiotta o leccarda mediante 3 decil. d i buon sugo; ponete in casserola per riduzione; sgrassate e fate ridu rre del terzo; me­ scolateci 2 decil. di spaglinola, una cucchiaiata di buona diaccia gelatinizzata e 2 decil. (li panna acida (smitana). Tramenate la salsa col cucchiaio e quando sarà quasi legata e (li l)el colore e di buon sapore, passatela per stamigna, quindi ponetela ancora un ’istante sul fuoco aggiungendo il succo di un limone, che farete incorporare mescolando leggermente. Accompagnamento molto indicato per il Gigotto di cavriuolo, di daino e simili, come pure per quello ■di montone previamente marinato ad uso selvaggina, quindi rostito nello spiedo.