COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

558 CAPO XII. 3 5 9 3 . — Cinghialetto arrostito al palo alla sarda. P rendete 1111 cinghialetto di pochi mesi d ’età, — che i sardi chiamano ochisolso — ucciso da qualche giorno; rasatelo accuratam ente, mediante frammenti di grossa bottiglia, nessuna parte del corpo lasciando se non completamente ra sa; sventratelo, sopprimete le interiora, apritegli ed asportategli il gozzo ed i canali giugolari, mozzate le gambe, lava­ telo, gettatelo in vasca con acqua corrente e fatevelo diguazzare almeuo G ore. Toglietelo dall’acqua, asciugatelo con un lino al di fuori ed internamente. Sciogliete sul fuoco 300 gr. di grasso di maiale ed ungete con questo, col pennello, il cinghialetto, per ogni dove ; cospargetelo in giusta m isura di sale, pepe a grani in fran ti e stecchi di rosmarino e spicchi d ’aglio mondati ed introdotti nelle carni; ricomponete l’animale come se fosse intiero, accosciandolo, imbrigliandolo. Avvolgetelo ben bene in doppio foglio di carta bianca, un ta con olio, e legatela intorno con spago ; infilzate, da parte a parte, il cinghialetto con un piccolo palo, di ciliegio o di rovere, acuminato ad un’estrem ità e scorzato. A ssicurate il cinghialetto ad un robusto schidione, ponendo dalla parte opposta un contrappeso per tenerlo in bilico e non faccia, girando, dei sobbalzi; oppure adagiatelo in un teglione ben capace, ad orli molto rialzati e con qualche bicchiere d’acqua dentro; cuocetelo a lento fuoco di legna arsa, o nel forno di calor moderato, ungendolo abbondantemente ed a brevi intervalli; tempo necessario alla co ttu ra dalle 2 alle 2 ore e mezzo, secondo la grossezza. Alla fine, ritiratelo dal fuoco, spogliatelo della carta, deponetelo sulla teglia, esponetelo di nuovo al forno caldo onde fargli p render colore, ungendolo col grasso della propria cottura. Dovendo comparire su tavole di qualche distinzione, si Incida il cinghialetto spennellan­ dolo con gelo fino di vitello disciolto al calore. Si serve, caldo o freddo, su grosso vas­ soio circondato di prezzemolo fresco e spicchi di limone, mandando a p arte una succo­ lente salsa piccante, od una poltiglia di mele acide e fresche — secondo gli usi esotici — oppure della gelatina di uva spina semplice, o accomodata con mostarda e fìlettini di buccia d’arancia e di limone imbianchiti, epperciò detta : salsa alla Cumberland. 3 5 9 4 . — Sella di cinghialetto arrosto. P rep a rate una bella sella di cinghialetto, (marcassin dei francesi), senza levare il grasso che copre i filetti, m ettetela in infusione per ven tiquattro ore in m arinata cotta. Scolatela prima d ’attrav ersaria con una spranga di ferro e collocarla sullo spiedo; ra v ­ volgetela entro carta bu tirrata , cuocetela per un ’ora e un quarto, osservando che la carne riesca ben morbida, da ultimo disimballatela per salarla; levatela dallo spiedo, tagliatene i filetti e accomodatela su d ’un p iatto ; diacciatela, versate un poco di sugo nel fondo del piatto e servite a p arte una salsa piccante poco legata oppure una salsa di selvaggina. 3 5 9 5 . — Sella di daino lardellata arrosto. Scegliete una sella di daino, di bella forma, to lta da un animale non ingrassato. R iordinatela regolarmente, collocatela in un recipiente dopo avere ritirato l’epiderm ide dei grossi filetti, cospargetela con un litro di m arinata cotta e fredda, lasciandola infondere per sei ore ; scolatela, steccatela con lardoni sui filetti, collocatela sullo spiedo e cuocetela, per un’ora circa, a buon fuoco, cospargendola con un po’ della sua marinata e di burro. Cotta a dovere, salatela, toglietela dallo spiedo, disponetela su un piatto oblungo, versando un po’ di buon sugo nel p ia tto ; servite a p arte una salsa piccante. La sella si può gu ar­ nirla con qualche mazzetto di crescione.