COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 559 3 5 9 6 . — Sella di capriolo lardellata arrosto. Accorciate le costole di una sella di capriolo, levate la pelle superficiale dei filetti, i quali steccherete con lardo su due linee per ogni filetto; collocatela sullo spiedo, pen ­ nellatela con burro e ravvolgetela in un foglio di carta oliata, legandola senza stringerla, ^nocetela a buon fuoco per 50 m inuti circa, indi disimballatela, salatela; toglietela dallo spiedo per toglierne i filetti, rip ristin atela nella sua forma; accomodatela su d ’un p iatto, diacciandola, e versate un po’ di buon sugo nel piatto stesso. Servite, in salsiera a parte, una salsa piccante, oppure una salsa di gelatina di ribes. 3 5 9 7 . — Dorso di daino all’ing le se . P ara te il dorso o sella d ’un daino senza toglierne il g ra sso ; accorciate le costole; Ungetela di burro col pennello, salatela e rinchiudetela in una grande sfoglia di pasta all’acqua; inviluppatela entro fogli di carta bu rrata ; m ettetela sullo spiedo all’inglese per farla cuocere per 3 ore, cospargendola sovente con burro. Cotta a giusta misura, levatela dallo spiedo, disimballatela e tag liate i due filetti in fette, lasciandola sul po sto ; dispo­ netela su d ’un piatto, diacciatela, versate un poco di sugo sul fondo del piatto stesso e Servite con una salsiera di gelatina di ribes o d ’altra salsa per selvaggina. 3 5 9 8 . — Quarto di capriolo arrosto alla polacca. M ettete in infusione per sei ore, in m arinata cotta, un quarto di capriolo ; scola­ celo, paratelo e steccatelo con lardo ; collocatelo sullo spiedo e fatelo cuocere cospar­ gendolo dapprima col suo grasso poscia con una piccola porzione della sua m arinatura •Mescolata con panna. Cotto che sia, il quarto di capriolo, tagliatelo, disponetelo sul piatto, Passate il fondo della leccarda per staccio in un tegam e; sgrassatelo, fatelo re strin ­ gere a densità di salsa leggera, ultim atela con un po’ di gelo di carne e il sugo d ’un Anione, versatelo sul capriolo e servite a p arte una gelatina di ribes. 3 5 9 9 . — Quarto di capriolo marinato. Acconciate un quarto di capriolo, levando la pelle superficiale della noce ; mettetelo lu infusione per sei ore in m arinata cotta ; asciugatelo con cura per lardellarlo con lardo fino; infilatelo su d ’ima spranga di ferro ; assicuratelo sullo spiedo e cuocetelo per Un’ora cospargendolo con bu rro ; salatelo, levatelo dallo spiedo per tagliarlo nel mezzo sulla Parte superio re; disponetelo sul piatto, diacciatelo; incartocciatene l’osso con mauichetto; Versate un po’ di buon sugo nel fondo del piatto e servite a parte una salsa di selvag­ gina, già preventivam ente ammannita, con porzione del fondo della marinatura. 3 6 0 0 . — Giovane lepre lardellata arrosto alla Cliinisech. A llestite una giovane lepre ; lavatela con 3 decil. di vino bianco ; lardellatene le coscie fed i filetti della schiena ; riempite il corpo con una metà di farcia al grattino e l’altra m e tà con farcia da clienelli, erbe e tartufi neri trita ti, cui un irete un bicchiere di marsala. Cucite l’apertu ra, piegate le spalle, e accomodate le coscie al loro posto ; piegate pure 11 n P°co la testa, e coll’ago di cucina e funicella affrancatela verso la schiena. Ponete 1<1 lepre su spiedo ben bilanciato, o meglio in quello a gabbia all’inglese, e cuocetela per