COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

spalmate abbondantemente i medaglioni con essa. A v rete dei filetti di lingua e cetrmoU ^ verdi (q u e s tu iti« « prelessati leggermente in acqua e sale), e servitecene pex ^ i medaglioni, per modo da ottenere una linea bianca colla farcia una iossa co lingua, ed una verde coi filetti di cetriuoli. Ponete i medaglioni in «albera, dove porrete del buon sugo di manzo; coprite la saltiera, m ettete nella stufa pe.: circa 30 — S tendete sopra la la stra un composto da flano misto con pomidoro, d i m e e n t^ spessore ; cotto nella stufa, tagliatene ta n ti disebi quanti sono 1 medaglioni Posto d ^ ch i su piatto rotondo, sormontateli coi medaglioni ; ponete al centro una giuliana di ^ e ™ impanate, fritte nel burro chiarificato. R o s o l a t e nel burro un poco 1 1 cipo a, ^ i t e un bicchiere di Capri secco ed uno d i M arsala; fate c o n su m a r e r i v n o un de, ri sugo dei medaglioni e della spagnuola ris tre tta a dovere, passate pei a < „ . salsa al vino, colla quale salserete leggermente il piatto. Servite a sa sa lima DELLE CARNI DA MACELLO ___ __________________________ 2277 . Di schi alla Ve rd i 227 / . —-— Tagliate nel centro del filetto dei dischi non troppo spessi e di proporzioni minuscole. P rep a ra te della pasta da tagliatelle, tenendola un po’ spessa; tagliatela . Diselli di metto di taie alla Verdi. quadrati di 20 cent, di lato e cuoceteli. Rinfrescateli e stendeteli sulla tovaglia, e su lu e s ti quad rati stendete uno strato del seguente composto: P rendete gr. 200 di manzo stil­ l o , trita to finissimo - gr. 100 di fegato grasso cotto, trita to finissimo; gr. 100 di farcia di l’ol|o; 1 cucchiaiate di sugo del manzo; una cucchiaiata di pistacchi sbucciati e tag liati grossolani; una cucchiaiata di gherigli di noci sbucciate, pur essi tagliuzzati. A rrotolate la Pasta, formando un rullo del diametro dei dischi; cuocetelo in un recipiente ada tto con s"So di manzo per circa 10 m inuti. Levatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a rotelle, a «'lo spessore di 2 cent, o poco p iù ; passatele nell’uovo battu to e m ettetele nel burro caldo, 1,en chiarificato. F atele rosolare. A l momento opportuno g rillettate in saltino ì dischi di b u e ; sdiacciateli con un bicchiere di vino d’Asti spumante secco (V . figura 97). Guarniture : I Delle olive ripiene d ’una farcia corretta con suprema al gusto di fanghi; Armate e al momento m ettete in apposita coppa. II. Dei fagiolini al burro, disposti a d u ­ lta m e n te nella sotto coppa come dal disegno. A metà, cintate con una fascia di farcia, che farete passare per una cannula a striscia per modo da sembrare che siano legati con nastro bianco. Esponete per un m inuto al forno, per consolidare la farcia. L Arte Cucinaria in Italia. — 7.