COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

562 CAPO XII. siano, salateli, levateli dallo spiedo, sbrigliateli ; riordinate la fasciatura di lardo, per rim etterla sul petto dopo averli trinciati, e messi sul p iatto deposti sopra un grosso crostone di pane, o di polenta, appoggiando la te sta e la coda mediante piccola spina assicurata al crostone ; lucidate a diaccia i fagiani col pennello ; guarniteli con crescione, ed i crostoni di pane ricopriteli con un poco di farcia. Servite con una salsiera di buon sugo ristretto . 3605 . — Galli di mon t agna a r r os t o . I galli di montagna detti anche « cedroni », se giovani, infrolliti e cotti a giusta misura, costituiscono un eccellente arrosto. I galli di bosco, comunissimi nel nord dell’Europa, sono pure tenuti in gran pregio ; le due specie hanno molta analogia tra di loro, tranne che questi ultim i sono molto più volum inosi. Pos­ sono essere cotti arrosto tanto semplicemente con una lista di lardo sul petto, quanto steccati con lar­ delli. Il metodo per effettuare la cottura è lo stesso di quello indicato per le galline faraone ed i fagiani, vale a dire cospargendoli con burro. Il petto di questa specie di selvaggina è la p arte più delicata. Tagliate le carni in fette sottili su tu tta la lunghezza del petto, le quali si collocano sul carcame, fian­ cheggiato dalle coscie tag liate in due pezzi, e diacciandole col pennello intriso di buon gelo. Guarnite il p iatto con crostoni di pane. Servite una salsiera di buon sugo a parte. 3606 . — F r anco l i n i a r r os t o . I Francolini, sono uccelli affini alle pernici — specialmente a quelle bianche che vivono nelle regioni nevose alpine — ed appartengono al genere dei lagopedi (cioè dalle gambe pennute a guisa di ghette) ; hanno la coda più lunga delle pernici e i tarsi speronati. Abitano alcuni i luoghi umidi e paludosi e si pascono di vermi e d ’insetti come le beccaccie ; delle carni di questi uccelli sono ghiotti g l’ind ian i; altri abitauo le alte foreste montane, e sono anche detti « galli di monte » come i tetraonidi d’Europa, tra i quali il Ptarmìgan e la Grouse di Scozia, (Lagopus Scoticas) e la Bonasa dell’America Settentrionale. II francolino di ginestra o di brughiera (coq de bruyére dei francesi) è uno dei m igliori per delicatezza di carni, sim ili a quelli della grouses. Quello di palude ha carni che conservano sempre un cattivo gusto di pesciume, al pari di -quelle delle folaghe ed altri uccelli di paludose marcite. I francolini vanno sviscerati, bardellati ed accosciati come le pernici ed altri uc­ celli affini ; quindi imberciati nello spiedo, e sovente irro rati con burro fuso e col sugo della ghiotta. Cotti a punto voluto, vengono disposti su piatto caldo (dopo essere stati sb rig liati e sbardellati), ed irro rati col loro sugo, misto ad una dadolata fornita dalle falde di lardone che formavano le bardelle che avviluppavano i volatili selvatici. 3607 . — F r a n c o l i no di S c o z i a a r ro s to . A llestite le grouse sviscerandole ; imbrigliatele, bardatele e m ettetele nello spiedo per cuocerle a buon fuoco per tren ta m inuti circa, cospargendole con burro ; quando saranno cotte, salatele, ritiratele dallo schidione per tagliarle ; distaccate dapprima le coscie, d iv i­ dete il petto in tre pezzi, collocate le coscie sotto i filetti ed i pezzi del petto sopra ; diacciateli, versate del buon sugo sul fondo del piatto , servite a parte una salsiera di mi dolla di pane fritta nel burro.